パン・デ・ムエルト

オレンジピールの爽やかな香りとシナモンの芳醇な風味が広がる、ふんわりと軽いブリオッシュ生地。口どけの良いしっとりとした中身に、仕上げの溶かしバターとカリカリの砂糖が絶妙なアクセントを添えます。

• 準備: 180 分
• 調理: 25 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 645
• タンパク質: 12 g
• 炭水化物: 91 g
• 脂質: 25 g

材料

• 333.3 g 小麦粉 ( ふるっておく )
• 100 g 白砂糖 ( トッピング用に別途用意する )
• 13.3 g 生イースト ( 細かく崩しておく )
• 2 piece 卵 ( 常温に戻したもの )
• 83.3 ml 全乳 ( 人肌程度に温める )
• 100 g 食塩不使用バター ( 室温で柔らかくしておく )
• 0.7 piece オレンジ ( 皮を細かくすりおろす )
• 0.7 tsp シナモンパウダー ( 粉末 )
• 0.7 pinch フルール・ド・セル ( 細粒のもの )
• 0.7 tbsp オレンジフラワーウォーター

手順

1. イーストの予備発酵

   牛乳を人肌程度に温めます。そこに生のイーストと砂糖ひとつまみを溶かし、表面がぷくぷくと泡立って活性化するまで、10分ほど置きます。

2. 材料の混合

   ミキサーのボウルに強力粉、白砂糖、塩、シナモン、オレンジの皮のすりおろしを入れます。そこに卵、イーストを溶かした牛乳、オレンジフラワーウォーターを加えて混ぜ合わせます。

3. 捏ねとグルテン形成

   中速で捏ねていきます。生地に弾力が出てきたら、ポマード状に柔らかくしたバターを数回に分けて加えます。生地がボウルからつるんと離れ、表面が滑らかになるまでしっかりと捏ね上げましょう。

4. 一次発酵

   ボウルに濡れ布巾などをかけ、暖かい場所で休ませます。生地の大きさが元の約2倍になり、触れるとふんわりと柔らかい状態になるまで発酵させます。

5. 伝統的な成形

   生地を軽く押してガスを抜き、滑らかな丸型に整えます。一部の生地を取り分け、骨を模した棒状のパーツを作って生地の上で交差させます。焼いている時に外れないよう、しっかり押し付けて固定するのがポイントです。

6. 二次発酵

   天板に並べ、再び暖かい場所で発酵させます。焼く直前の生地が、軽やかにぷっくりと膨らんでいることを確認してください。

7. 焼き上げ

   180℃に予熱したオーブンで、表面がこんがりときつね色になるまで焼き上げます。パンの底を軽く叩いたときに、コンコンと高い音がすれば焼き上がりのサインです。

8. 仕上げのトッピング

   オーブンから取り出したらすぐに、熱いうちに溶かしバターを表面に塗り込みます。その上から白砂糖をたっぷりと振りかけ、カリッとした食感に仕上げます。

シェフのヒント

• バターは生地の構造を壊さないよう、必ずポマード状（指がすっと入る柔らかさ）にしてから加えてください。
• 捏ね始めに生地が手に付くくらいベタついても、粉を足してはいけません。根気よく捏ね続けることで、グルテンが発達してまとまってきます。
• 縦に裂けるような、しっとりとした最高の食感を引き出す秘訣は、発酵時間を決して妥協しないことです。

保存

布袋に入れるか密閉容器に保存して、2〜3日中にお召し上がりください。冷めてからラップに包めば、冷凍保存も可能です。