レモンクリームのパスティチョット

金色のほろりとした生地にナイフを入れると、濃厚でなめらかなレモンカスタードが現れます。ラードを使った生地は口当たりよく崩れ、すりおろしたレモンの皮がクリームに澄んだ香りを添えます。

作り方

1. クリームを煮上げる

   牛乳にレモンの皮を加え、沸騰させずに湯気が立つまで温めます。卵黄と砂糖を泡立て、薄力粉を混ぜます。温めた牛乳を少しずつ加えて混ぜ、鍋に戻して弱火で絶えず混ぜながら煮ます。クリームにとろみがつき、ヘラでなぞった跡が残ったらレモンの皮を取り除き、表面にラップを密着させて冷まします。

2. 生地をまとめて休ませる

   薄力粉、砂糖、塩を混ぜます。冷たいラードを加え、指先ですり合わせて砂状にします。脂を温めないようにしてください。卵とレモンの皮を加え、全体がまとまるまで手早く混ぜます。包んで冷蔵庫で30分休ませます。

3. 型に敷いてクリームを詰める

   オーブンを200℃に予熱し、楕円形のパスティチョット型4個に薄くバターを塗ります。生地を8等分し、4つを少し大きめにします。大きい生地を伸ばして型に敷き、側面まで覆います。冷ましたクリームを縁まで入れずに中央に分けて入れます。

4. ふたをして卵黄を塗る

   残りの生地4つを伸ばしてふたを作ります。クリームの上にかぶせ、縁を押さえて閉じ、余分な生地を切り落とします。溶いた卵黄を表面に塗ります。

5. 焼き色をつけて焼く

   200℃で18〜22分焼きます。表面全体に焼き色がつき、縁に触れてしっかりしていたら取り出します。型から外す前に少し冷まします。クリームは形を保ちつつ、やわらかさが残る状態が目安です。

シェフのコツ

• ラードは冷たい状態を保ち、生地は手早くまとめます。脂がやわらかくなると、焼き上がりの歯切れが悪くなります。
• 詰める前にクリームを完全に冷まします。温かいままだと生地がやわらかくなり、ふたを閉じにくくなります。
• 縁を一周しっかり押さえて閉じ、合わせ目にクリームを挟まないようにします。

保存方法

密閉容器に入れて冷蔵で2日保存できます。生地の歯切れを戻すには150℃のオーブンで5分温めます。焼く前の状態で冷凍できます。