鯖の握り寿司

脂ののった銀色に輝く鯖と、程よい酸味の酢飯が絶妙な調和を奏でます。艶やかな皮目と、口の中でとろけるような食感をお楽しみください。

• 下準備: 40 min
• 調理時間: 20 min
• 難易度: 中級
• Calories: 841
• タンパク質: 49 g
• 炭水化物: 90 g
• 脂質: 31 g

材料

• 4 個 サバ ( 三枚おろし、骨抜き済み )
• 400 g 白米 ( 生米 )
• 60 ml 米酢
• 2 大さじ 白砂糖
• 1 小さじ グレーシーソルト
• 2 小さじ わさび
• 50 g ガリ ( 付け合わせ用（ガリ） )
• 4 大さじ 醤油

作り方

1. お米を研ぐ

   ボウルに白米を入れ、たっぷりの冷たい水で優しく研ぎます。表面の澱粉をしっかり取り除くよう、水が透き通るまで何度か入れ替えてください。

2. お米を炊き上げる

   鍋にお米と水450mlを入れ、蓋をしっかり閉めます。沸騰したら弱火に落として12分。火を止めたら蓋を開けずに10分間蒸らし、ふっくらと仕上げます。

3. 合わせ酢を混ぜる（シャリ作り）

   米酢、砂糖、塩を混ぜ合わせ、熱々の炊きたてご飯に回し掛けます。粘りが出ないよう切るように混ぜ、うちわで仰いで急冷することで、美しい艶を引き出します。

4. 鯖の下準備

   鯖の切り身に骨が残っていないか指先で確認します。包丁を斜めに寝かせ、厚さ1cmほどの均一な切り身にします。断面が滑らかになるよう丁寧に包丁を入れましょう。

5. 握りを仕上げる

   手に打ち水をして、少量のシャリを手のひらでふんわりと細長く形作ります。ネタにわさびを少量つけ、シャリの上に乗せて軽く押さえ、一体感を出します。

シェフのコツ

• 鯖の繊細な皮を傷つけないよう、よく研いだ切れ味の良い包丁を使うのが美しく仕上げるコツです。
• シャリは人肌程度の温度で握るのが鉄則です。冷蔵庫で冷やしたものは米が硬くなるため避けましょう。

保存方法

出来立てをすぐにお召し上がりください。冷蔵庫に入れるとシャリが硬くなり、本来の風味が損なわれてしまいます。