本マグロの握り寿司

艶やかな深紅の鮪と、ほんのり温かく酢の香るシャリ。わさびの爽やかな刺激が、鮪のしっとりとした脂の甘みを引き立てます。口の中でほどける職人の技をご家庭で再現する、至福のひとときを。

• 準備: 45 分
• 調理: 15 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 805
• タンパク質: 41 g
• 炭水化物: 136 g
• 脂質: 10 g

材料

• 500 g クロマグロ ( 本マグロ（赤身・柵） )
• 600 g 白米 ( 寿司米（日本米・短粒種） )
• 8 tbsp 米酢
• 4 tbsp 白砂糖
• 2 tsp グレーシーソルト
• 2 tsp わさび ( おろしわさび )
• 100 ml 醤油 ( 付け用醤油 )
• 60 g ガリ ( ガリ（甘酢生姜） )

手順

1. お米を炊く

   お米を研ぎ、水が透き通るまで丁寧に洗います。15分ほどザルに上げて水気を切り、同量の水（300ml）で炊き始めます。沸騰したら弱火で12分、火を止めてから10分間しっかり蒸らすのが、ふっくらと芯まで火を通す秘訣です。

2. シャリを作る

   米酢、砂糖、塩を混ぜ合わせて合わせ酢を作ります。炊きたてのご飯を大きめの容器（飯台など）に移し、合わせ酢を回し入れます。粘りが出ないよう、しゃもじで切るように混ぜ合わせ、うちわで仰いで急冷します。ツヤが出て、人肌程度の温度になれば完成です。

3. 鮪を切り分ける

   よく研いだ刺身包丁を用意します。本マグロの柵を約3mmの厚さに切り出しますが、この時、刃元から切っ先まで一気に手前に引くようにして、断面を滑らかに仕上げます。形は美しい長方形を意識しましょう。

4. 寿司を握る

   手に手酢（水と酢を合わせたもの）をつけ、シャリを一口大（約20g）の俵型に整えます。鮪の切り身の裏にわさびを少量つけ、シャリの上に乗せます。指先で軽く押さえて形を整えますが、シャリの中に適度な空気を含ませ、口の中でハラリとほどけるような柔らかさに仕上げるのが理想です。

シェフのヒント

• 手に米粒がつかないよう、必ずボウルに「手酢」を用意し、こまめに指先を湿らせながら握ってください。
• 鮪は必ず「刺身用」の新鮮なものを選び、身の締まりを保つために握る直前まで冷蔵庫で冷やしておきましょう。
• シャリを強く握りすぎないことが重要です。米粒の間に隙間があることで、ネタとシャリが一体となる最高級の食感が生まれます。

保存

調理後、鮮度が落ちないうちにすぐにお召し上がりください。冷蔵庫に入れるとシャリが硬くなり、魚の風味も損なわれてしまいます。