本マグロの握り寿司

作り方

艶やかな深紅の鮪と、ほんのり温かく酢の香るシャリ。わさびの爽やかな刺激が、鮪のしっとりとした脂の甘みを引き立てます。口の中でほどける職人の技をご家庭で再現する、至福のひとときを。

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   お米を研ぎ、水が透き通るまで丁寧に洗います。15分ほどザルに上げて水気を切り、同量の水（300ml）で炊き始めます。沸騰したら弱火で12分、火を止めてから10分間しっかり蒸らすのが、ふっくらと芯まで火を通す秘訣です。

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   米酢、砂糖、塩を混ぜ合わせて合わせ酢を作ります。炊きたてのご飯を大きめの容器（飯台など）に移し、合わせ酢を回し入れます。粘りが出ないよう、しゃもじで切るように混ぜ合わせ、うちわで仰いで急冷します。ツヤが出て、人肌程度の温度になれば完成です。

3. 3

   よく研いだ刺身包丁を用意します。本マグロの柵を約3mmの厚さに切り出しますが、この時、刃元から切っ先まで一気に手前に引くようにして、断面を滑らかに仕上げます。形は美しい長方形を意識しましょう。

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   手に手酢（水と酢を合わせたもの）をつけ、シャリを一口大（約20g）の俵型に整えます。鮪の切り身の裏にわさびを少量つけ、シャリの上に乗せます。指先で軽く押さえて形を整えますが、シャリの中に適度な空気を含ませ、口の中でハラリとほどけるような柔らかさに仕上げるのが理想です。