本格パニール・ベジタブル・ビリヤニ

スパイスの芳醇な香りを纏い、パラリと炊き上がった長粒米。柔らかな野菜と弾力のあるパニール、そして香ばしく揚げた玉ねぎが織りなす、奥深いコクと食感のコントラストがたまらない一品です。

• 準備: 30 分
• 調理: 45 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1187
• タンパク質: 36 g
• 炭水化物: 192 g
• 脂質: 29 g

材料

• 400 g タイ米 ( 洗っておく )
• 250 g パニール ( 角切り )
• 3 tbsp ギー
• 2 piece 黄玉ねぎ ( 薄切り )
• 150 g ダヒ
• 2 piece にんにく ( さいの目切り )
• 2 piece ジャガイモ ( 小さめの角切り )
• 200 g カリフラワー ( 小房に分ける )
• 100 g グリーンピース
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 0.5 piece 生のミント ( 刻んでおく )
• 0.5 piece 生パクチー ( 刻んでおく )
• 1 piece シナモンスティック
• 4 piece カルダモン ( 鞘を割っておく )
• 3 piece クローブ
• 1 tsp ターメリックパウダー
• 0.5 tsp チリパウダー
• 1 tbsp ガラムマサラ
• 400 g バスマティ米 ( 洗っておく )
• 1 piece 生姜 ( すりおろす )

手順

1. お米に香りを移しながら下ゆでする

   バスマティライスは、水が澄むまで丁寧に洗います。大鍋にたっぷりの湯を沸かして塩、シナモン、カルダモン、クローブを加え、お米を投入。芯がわずかに残る「アルデンテ」の状態まで茹でたら、ザルに上げてしっかり水気を切っておきます。

2. 玉ねぎとパニールを香ばしく炒める

   フライパン（または厚手の鍋）にギーを熱し、スライスした玉ねぎを深みのある茶色になるまでカリッと揚げ焼きにします。半分は仕上げのトッピング用に取っておきましょう。残った脂でパニールを焼き、全面に美味しそうな焼き色をつけます。

3. 野菜のスパイスベースを作る

   同じフライパンにおろしにんにく、おろし生姜、スパイス（ターメリック、チリ、ガラムマサラ）を加えます。さらに人参、じゃがいも、カリフラワー、グリーンピースを投入。ヨーグルトを加えて混ぜ合わせ、野菜の形を崩さないよう注意しながら、ソースが全体にこっくりと絡むまで弱火で煮込みます。

4. 層を重ねてじっくり蒸し上げる

   野菜ベースの上に、ゆでたバスマティライスをふんわりと広げます。この時、決して押し付けないのがコツ。ミント、パクチー、取っておいたフライドオニオンを散らして蓋を密閉します。極弱火にかけ、蒸気の力でお米を炊き上げながら味を馴染ませます。お米の粒がピンと立ったら、最高に美味しいビリヤニの完成です。

シェフのヒント

• お米の下ゆでは「7分づき」が目安。指で押すと曲がるけれど、中心にしっかりとした芯が残っている状態で引き上げると、後の蒸し工程で完璧な食感になります。
• 蒸している間や混ぜ合わせる際、層をぐちゃぐちゃにかき混ぜないこと。盛り付ける時は底から垂直にしゃもじを入れ、色のグラデーションを活かすようにサーブしましょう。
• もし蓋の密閉が甘い場合は、小麦粉を水で練った紐状の生地で鍋の縁をぐるりと囲ってシールをすると、蒸気が逃げずにより本格的な「ダム（蒸し）」の仕上がりになります。

保存

密閉容器に入れ、冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、お米のパラパラ感を損なわないよう、蒸し器を使うか、少量の水を振りかけてラップをし、蒸気でふっくらさせるのがコツです。