ターキー・ビリヤニ

芳醇なスパイスが香るパラパラの長粒米と、しっとり柔らかく仕上げたターキーの絶妙なハーモニー。黄金色のサフランとギーの豊かな香りが食卓を包み込みます。

• 準備: 30 分
• 調理: 50 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1304
• タンパク質: 59 g
• 炭水化物: 177 g
• 脂質: 30 g

材料

• 800 g 七面鳥の脚 ( 骨を除き、大ぶりの角切りにする )
• 400 g タイ米 ( 優しく数回研いでザルに上げておく )
• 200 g ダヒ
• 3 tbsp ギー
• 3 piece 玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 4 piece にんにく ( みじん切りにする )
• 1 tbsp ガラムマサラ
• 1 tbsp カシミールチリ
• 1 tsp ターメリックパウダー
• 1 piece シナモンスティック
• 4 piece カルダモン ( ホールのまま使用 )
• 4 piece クローブ
• 1 piece 生パクチー ( 粗みじん切りにする )
• 1 piece 生のミント ( 粗みじん切りにする )
• 1 pinch サフラン ( 少量のぬるま湯に浸して色を出しておく )
• 1 pinch グレーシーソルト
• 20 g 生姜 ( みじん切りにする )
• 400 g バスマティ米

手順

1. ターキーの下味をつける

   ターキーの肉にヨーグルト、ターメリック、カシミールチリ、ガラムマサラを揉み込みます。お肉全体が鮮やかな色のクリームで包み込まれるまでしっかりと和え、そのまま寝かせて味を馴染ませます。

2. フライドオニオンを作る

   鍋にギーを熱し、スライスした玉ねぎを炒めます。焦がさないよう注意しながら、深い飴色でカリッとした状態に仕上げるのがポイント。これが料理に奥行きのあるコクとスモーキーな風味を与えます。

3. バスマティライスを下ゆでする

   たっぷりの沸騰したお湯にシナモン、カードモン、クローブを加え、米をゆでます。外側は柔らかく、芯がわずかに残る程度の「アルデンテ」の状態で湯切りするのが、パラパラに仕上げるコツです。

4. ベースを煮込む

   鍋でニンニクと生姜のみじん切りを香りが出るまで炒め、マリネしたターキーを加えます。ヨーグルトの水分が飛び、表面に旨味の脂が浮き出てくるまでじっくりと火を通します。

5. 層にして蒸し上げる（ダム調理）

   肉の上に下ゆでしたライスを重ね、フライドオニオン、パクチー、ミント、サフランの浸出液を散らします。蓋をしっかりと密閉し、弱火で蒸し煮にすることで、全ての香りが米の芯まで染み渡ります。

シェフのヒント

• ライスを層にした後は、決してかき混ぜないでください。お米の長い粒が折れるのを防ぎ、美しい見た目に仕上がります。
• 玉ねぎは濃いキツネ色になるまでしっかり炒めること。これがビリヤニ特有の甘みと深みのある色合いの決め手になります。
• 鍋の蓋が密閉されない場合は、小麦粉を練った生地を縁に貼り付けて隙間を塞ぐと、より本格的な仕上がりになります。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、お米のふっくら感を損なわないよう、少量の水を振ってから蒸すか、レンジで加熱してください。