ポルチーニ茸のパスタ

芳醇な香りを纏ったポルチーニ茸を贅沢に使い、幅広のパスタにバターのコクをたっぷりと絡めました。ガーリックの香ばしさとパセリの彩りが、濃厚なソースに鮮やかなアクセントを添えます。

• 下準備: 15 min
• 調理時間: 20 min
• 難易度: 初級
• Calories: 618
• タンパク質: 22 g
• 炭水化物: 81 g
• 脂質: 23 g

材料

• 400 g タリアテッレ ( 乾麺 )
• 500 g ポルチーニ ( 汚れを落としてスライス )
• 2 個 にんにく ( みじん切り )
• 100 ml 辛口白ワイン
• 40 g 食塩不使用バター
• 2 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 60 g パルメザンチーズ ( すりおろす )
• 20 g イタリアンパセリ ( みじん切り )
• 1 つまみ フルール・ド・セル
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー

作り方

1. キノコの下処理

   ポルチーニ茸は水洗いせず、湿らせたキッチンペーパーやナイフで汚れを丁寧に落とします。火を通しても食感が楽しめるよう、5mm程度の厚さにスライスしましょう。

2. ポルチーニを香ばしく炒める

   フライパンにオイルとバターを熱します。バターが泡立ってきたらポルチーニとにんにくを加え、あまり動かさずにじっくりと焼き色をつけます。ナッツのような香ばしい香りが立ってくるのが目安です。

3. パスタの茹で上げとデグラッセ

   たっぷりのお湯に塩を加え、タリアテッレを茹で始めます。並行して、フライパンに白ワインを注ぎ、旨味を溶かし出すように煮詰め（デグラッセ）、ソースを凝縮させます。

4. 仕上げの乳化

   茹で上がったパスタをフライパンに移します（ゆで汁をレードル1杯分取っておくこと）。パルメザンチーズとゆで汁を加え、力強く混ぜ合わせてソースを乳化させます。パスタにとろりとソースが絡んだら、仕上げにパセリを散らして完成です。

シェフのコツ

• ポルチーニ茸は絶対に水洗いしないでください。スポンジのように水分を吸ってしまい、せっかくの風味が損なわれてしまいます。
• パスタのゆで汁に含まれるデンプンが重要です。これがバターやチーズと混ざり合うことで、濃厚で艶やかな乳化ソースに仕上がります。

保存方法

パスタの食感を損なわないよう、調理後すぐにお召し上がりください。保存する場合は冷蔵庫で24時間以内。温め直す際は、少量の水を加えてフライパンで加熱してください。