ジティ・アッラ・ジェノベーゼ

山盛りの玉ねぎが琥珀色のクリームへと溶け込み、フォークを当てた瞬間にほろりと崩れるほど柔らかく煮込まれた牛肉。じっくりと火を通した肉の深いコクと、凝縮された白ワインの芳醇な香りが部屋いっぱいに広がります。

• 準備: 30 分
• 調理: 240 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1795
• タンパク質: 93 g
• 炭水化物: 217 g
• 脂質: 64 g

材料

• 1 kg 肩ロース ( 大ぶりの角切りにする )
• 2 kg 黄玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 2 piece にんにく ( みじん切りにする )
• 1 piece セロリ ( みじん切りにする )
• 200 ml 辛口白ワイン
• 500 g 乾燥パスタ ( 手で折ったジティ )
• 60 g パルメザンチーズ ( すりおろす )
• 3 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 500 g ズィーティ ( 手で不揃いに折る )

手順

1. 香味野菜の下準備

   玉ねぎは薄切りにします。人参とセロリは極細かなみじん切り（ブリュノワーズ）に。野菜を丁寧に均一に切ることで、煮込んだ際にムラなくとろけるような仕上がりになります。

2. 肉に焼き色をつける

   厚手の鋳物鍋にオリーブオイルを熱します。牛肉の塊を入れ、全ての面に深く香ばしい焼き色がつくまでしっかりと焼き付けます。焼き上がったら、一度肉を取り出します。

3. デグラッセと低温調理

   白ワインを注ぎ、鍋底にこびりついた旨みをこそげ落とします。玉ねぎ、人参、セロリを加え、その中央に肉を戻します。蓋をして極弱火にかけ、玉ねぎから水分が出てゆっくりと飴色になるまでじっくり火を通します。

4. ソースの煮詰め

   鍋の蓋を外します。ソースがスプーンの背を覆うほど濃厚になり、深いキャラメル色に変わるまで煮詰めます。この時、牛肉はフォークを刺すだけで簡単にほぐれるほど柔らかくなっているのが理想です。

5. 仕上げとソースの乳化

   パスタをアルデンテに茹で上げます。長いジティを使う場合は、手で折ってから茹でましょう。パスタをソースと合わせ、ゆで汁を少量加えて手早く和え、一体感を出します。仕上げにたっぷりのパルメザンチーズを振ります。

シェフのヒント

• 水は一切加えないこと。弱火でじっくりと加熱すれば、玉ねぎから驚くほど豊かな水分が溢れ出します。
• ソースが艶やかで、とろりとしたジャムのような質感になったら完成のサインです。
• ジティをあえて不揃いに手でポキポキと折るのが、伝統的なナポリ流のスタイル。ソースがよく絡みます。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。再加熱するとさらに味が馴染み、凝縮された旨みを楽しむことができます。