鱈のビスカイヤ風：バスク伝統の赤パプリカソース

真珠のように美しく、箸を入れるとほろりとほぐれる真鱈。それを包み込むのは、じっくり炒めた玉ねぎとスモーキーなパプリカが織りなす、艶やかで深い赤色のソース。バスク地方の伝統が息づく、芳醇な香りの一皿です。

• 下準備: 20 min
• 調理時間: 60 min
• 難易度: 中級
• Calories: 984
• タンパク質: 131 g
• 炭水化物: 38 g
• 脂質: 31 g

材料

• 800 g 塩鱈 ( 塩抜きし、切り身にしたもの )
• 4 個 玉ねぎ ( 薄切り )
• 2 個 にんにく ( みじん切り )
• 100 ml エキストラバージンオリーブオイル
• 1 個 パン・ド・カンパーニュ ( 少し乾燥したスライス )
• 1 小さじ スモークパプリカ
• 50 g 小麦粉 ( 打ち粉用 )
• 5 個 チョリセロ・ペッパー ( 水で戻して果肉を削ぎ落としたもの )

作り方

1. 香りのベース作り

   フライパンにオリーブオイルを熱し、スライスした玉ねぎを弱火でじっくりと炒めます。色をつけないよう、透き通ってとろけるような柔らかさになるまで、ゆっくりと「汗をかかせる」のがポイントです。

2. ソースに厚みを持たせる

   みじん切りのにんにくと田舎パンを加えます。パンにオイルを吸わせながら、軽く焼き色がつくまで炒めましょう。仕上げに燻製パプリカパウダーを振り入れ、全体を混ぜて香りを引き出します。

3. ビスカイヤソースの仕上げ

   あらかじめ戻しておいたチョリセロパプリカの果肉を加えます。少量の水または出汁を注ぎ、裏ごし器（ムーラン）に通して、スプーンの背を覆うほど滑らかで濃厚なソースに仕上げます。

4. 魚を焼き上げる

   塩抜きした鱈の水分を拭き取り、小麦粉を薄くまぶします。オリーブオイルを引いたフライパンで、皮目からカリッとするまで手早く焼き、ソースの中に入れます。

5. 仕上げの煮込み

   極弱火で数分間、ソースと魚を馴染ませます。身が自然にほぐれ始めるくらいが、完璧な火入れのサインです。

シェフのコツ

• ソースを仕上げる際、電動ブレンダーは使わないでください。空気が入り込み、せっかくの深い赤色がオレンジ色に変わってしまいます。必ず裏ごし器（ムーラン）を使いましょう。
• 美味しさの秘訣は忍耐です。玉ねぎをゆっくりと時間をかけて炒めるほど、ソースの仕上がりはより滑らかで甘美になります。
• ソースの濃度が強すぎる場合は、少量のフィッシュストック（魚の出汁）を加えて調整してください。

保存方法

冷蔵庫で3日間保存可能です。一晩置くことでソースの味がより深く馴染み、一層美味しくいただけます。