鱈のビスカイヤ風：バスク伝統の赤パプリカソース

作り方

真珠のように美しく、箸を入れるとほろりとほぐれる真鱈。それを包み込むのは、じっくり炒めた玉ねぎとスモーキーなパプリカが織りなす、艶やかで深い赤色のソース。バスク地方の伝統が息づく、芳醇な香りの一皿です。

1. 1

   フライパンにオリーブオイルを熱し、スライスした玉ねぎを弱火でじっくりと炒めます。色をつけないよう、透き通ってとろけるような柔らかさになるまで、ゆっくりと「汗をかかせる」のがポイントです。

2. 2

   みじん切りのにんにくと田舎パンを加えます。パンにオイルを吸わせながら、軽く焼き色がつくまで炒めましょう。仕上げに燻製パプリカパウダーを振り入れ、全体を混ぜて香りを引き出します。

3. 3

   あらかじめ戻しておいたチョリセロパプリカの果肉を加えます。少量の水または出汁を注ぎ、裏ごし器（ムーラン）に通して、スプーンの背を覆うほど滑らかで濃厚なソースに仕上げます。

4. 4

   塩抜きした鱈の水分を拭き取り、小麦粉を薄くまぶします。オリーブオイルを引いたフライパンで、皮目からカリッとするまで手早く焼き、ソースの中に入れます。

5. 5

   極弱火で数分間、ソースと魚を馴染ませます。身が自然にほぐれ始めるくらいが、完璧な火入れのサインです。