ナポリ風牛肉のブラチョーレ

フォークを入れればホロリと崩れる牛肉の中から、とろりと溶け出すペコリーノチーズと松の実。赤ワインとニンニクの芳醇な香りを纏い、艶やかに煮詰まったトマトソースが肉の旨味を最大限に引き立てます。

• 準備: 30 分
• 調理: 120 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 781
• タンパク質: 51 g
• 炭水化物: 19 g
• 脂質: 60 g

材料

• 800 g 肩ロース ( 薄切りにする )
• 50 g パルメザンチーズ ( すりおろす )
• 50 g ペコリーノ ( すりおろす )
• 2 piece にんにく ( みじん切り )
• 0.5 piece イタリアンパセリ ( みじん切り )
• 30 g 松の実 ( そのまま使用 )
• 30 g レーズン ( 湯戻しする )
• 1 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 150 ml 赤ワイン
• 3 tbsp エキストラバージンオリーブオイル
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー
• 800 g トマトパルプ

手順

1. 肉の下準備

   牛肉を2枚のクッキングシートで挟み、めん棒や肉叩きで叩いて薄く均一に伸ばします。綺麗に巻き上げるために、全体の厚みを揃えるのがポイントです。

2. 具材を詰めて巻く

   刻んだニンニク、パセリ、パルメザン、ペコリーノ、レーズン、松の実を肉の上に広げます。端からきつく巻き、タコ糸や楊枝を使って形が崩れないようしっかり固定します。

3. 表面を香ばしく焼き上げる

   オリーブオイルを熱したフライパンで、肉の表面を焼き色がつくまで焼きます。この香ばしい焼き色がソースの深みになるので、全面にしっかり焼き色をつけたら一旦取り出します。

4. デグラッセとソース作り

   同じフライパンで玉ねぎのみじん切りを炒めます。赤ワインを注ぎ、鍋底にこびりついた旨味をこそげ落としたら、トマトを加え、肉を鍋に戻し入れます。

5. 弱火でじっくり煮込む

   蓋をして極弱火でコトコト煮込みます。ソースにツヤが出て、ナイフの先が抵抗なくスッと通るほど肉が柔らかくなれば完成です。

シェフのヒント

• チーズ（ペコリーノとパルメザン）にしっかりとした塩気があるため、中の具材に振る塩は控えめにするのがバランス良く仕上げるコツです。
• ソースの表面に小さな油の玉が浮いてきたら、煮込み上がりの合図。旨味がギュッと凝縮された証拠です。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日に温め直すと、ソースの味が肉にさらに染み込み、より一層深い味わいを楽しめます。