大根のぬか漬け

淡い黄色の輪切りは包丁がすっと入り、中心にはほどよい歯ごたえが残ります。米ぬか発酵のはっきりした酸味に、唐辛子の辛みと昆布の磯の香りが重なります。

作り方

1. 大根を洗って干す

   大根は皮をむかずに洗い、水気をしっかり拭き取ります。涼しく乾燥した風通しのよい場所に1〜2週間吊るし、触れると少ししなる状態まで干します。

2. ぬか床を作る

   大きなボウルに米ぬか、塩、砂糖を入れて混ぜます。昆布は食べやすい大きさに切り、乾燥唐辛子は手で砕きます。

3. 大根をぬか床に漬ける

   清潔な容器の底にぬか床を薄く敷きます。大根を置き、昆布と唐辛子を加え、残りのぬか床で全体をしっかり覆います。

4. 重石をして発酵させる

   大根の上に清潔な皿か板を置き、約2kgの重石を載せます。容器に蓋をし、できれば10〜15℃の涼しい場所で1〜2か月発酵させます。液がぬか床の表面より上に上がっているか確認します。

5. 洗って輪切りにする

   大根がしっかり黄色くなり、しなやかで酸味が出たら、ぬか床から取り出して手早く洗います。輪切りにして冷蔵庫で保存します。

シェフのコツ

• 洗った後も皮はむかずに使います。干す間も発酵中も、大根の形を保ちやすくなります。
• 大根がぬか床と液の下に完全に隠れている状態を保ちます。表面に出た部分は乾燥したり、カビたりすることがあります。
• 清潔な容器と安定した重石を使います。大根を取り出すときは清潔な器具を使い、ぬか床をかき混ぜないようにします。

保存方法

洗った後は清潔な容器に入れて冷蔵し、2週間以内に食べ切ります。