チャー・ザー・カイ（ベトナム風・豚足のガランガル煮込み）

とろとろに煮込まれた豚足に、鮮やかなオレンジ色のソースが絡む一皿。ガランガルの力強い大地の香りと、シュリンプペーストの深いコクが織りなす、素朴ながらもパンチの効いたベトナムの伝統料理です。

• 準備: 20 分
• 調理: 60 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 696
• タンパク質: 48 g
• 炭水化物: 9 g
• 脂質: 52 g

材料

• 800 g 豚すね肉 ( 3cm角にカット )
• 50 g ガランガル ( 細かくみじん切り )
• 3 piece レモングラス ( 叩いて潰し、長さを揃えて切る )
• 1 tbsp シュリンプペースト
• 1 tsp ターメリック
• 2 tbsp 米酢
• 1 tsp 赤砂糖
• 2 tbsp ピーナッツオイル
• 500 ml ミネラルウォーター
• 1 pinch グレーシーソルト
• 2 tbsp 発酵米 (メ) ( 網で裏ごししたもの )

手順

1. 豚足の下準備

   豚足を3cm角にカットします。もしバーナーがあれば、皮目をさっと炙って焼き色をつけてください。この香ばしさこそが、料理に深いコクとキャラクターを与える重要なポイントです。

2. 香味豊かなマリネ

   大きめのボウルに豚肉を入れ、細かく刻んだガランガル、ターメリック、マムトム（シュリンプペースト）、砂糖、米酢、そして米麹（mẻ）を加えます。味が中までしっかり染み込むよう、手でよく揉み込みましょう。

3. 鍋で焼き色をつける

   鍋に油を熱し、豚肉とレモングラスを炒めます。肉の表面に美味しそうな色がつき、キッチン中に香りが広がるまで火を通しましょう。シュリンプペーストが香ばしくキャラメリゼされるのが目安です。

4. じっくり煮込む

   肉がひたひたに浸るまで水を注ぎ、蓋をして弱火でコトコト煮込みます。肉がホロリと崩れるほど柔らかくなり、ソースがとろりと煮詰まって全体に絡めば完成です。

シェフのヒント

• ガランガルは絶対に欠かせません。この料理の魂ともいえる、大地を思わせる力強い香りを引き出してくれます。
• ソースが煮詰まりすぎた場合は、少し水を足してください。ドライになりすぎず、ベルベットのような滑らかな質感に仕上げるのが理想です。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日はスパイスがさらに馴染み、より一層深い味わいを楽しめます。