英国風カリー・ゴート（山羊肉のスパイス煮込み）

作り方

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかく煮込まれた肉に、奥深く芳醇なスパイスが香る至福の一皿。オールスパイスの風味が際立つ濃厚なソースは、スプーンに心地よく絡みつく絶妙なとろみに仕上がります。

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   山羊肉（またはラム肩肉）を大きめの角切りにします。カレー粉、生姜、オールスパイスを加え、肉の繊維にスパイスを浸透させるように手で力強く揉み込みます。そのまま15分以上おき、香りをじっくりと馴染ませましょう。

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   厚手の鋳物鍋に油を熱し、肉の表面を焼き色がつくまで炒めます。全面にしっかりとした焼き色をつけることで、煮込んだ時に肉汁の旨味を逃さず閉じ込めます。焼き上がったら、一度肉を取り出しておきます。

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   同じ鍋にスライスした玉ねぎ、みじん切りのニンニク、唐辛子、そしてスコッチボネットを丸ごと加えます。玉ねぎが透き通るまで、焦がさないよう弱火で炒めてください。少量の水を加え、鍋底に付いた旨味をこそげ落とすように全体を馴染ませます（デグラッセ）。

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   鍋に肉を戻し入れ、タイムを添えます。ひたひたの水を注ぎ、蓋をして極弱火でコトコトと煮込みます。山羊肉なら2時間ほど、肉が抵抗なくホロリと解れるまで、時間をかけて丁寧に火を通すのがポイントです。

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   角切りにしたジャガイモを加えます。最後の20分間は蓋を外し、ソースを煮詰めていきましょう。ジャガイモが柔らかくなり、ソースに艶が出てとろりと肉に絡むような濃度になれば完成です。