英国風カリー・ゴート（山羊肉のスパイス煮込み）

フォークで簡単にほぐれるほど柔らかく煮込まれた肉に、奥深く芳醇なスパイスが香る至福の一皿。オールスパイスの風味が際立つ濃厚なソースは、スプーンに心地よく絡みつく絶妙なとろみに仕上がります。

• 準備: 20 分
• 調理: 120 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1258
• タンパク質: 110 g
• 炭水化物: 31 g
• 脂質: 74 g

材料

• 1 kg ラムショルダー ( 3cm角に切る )
• 2 piece 黄玉ねぎ ( 薄切りにする )
• 4 piece にんにく ( みじん切り )
• 3 tbsp カレー粉
• 1 tsp オールスパイス ( 粉末（パウダー） )
• 1 tsp 生姜パウダー
• 1 piece 唐辛子 ( 丸ごと使用 )
• 4 piece タイム ( 生の枝付き )
• 400 g ジャガイモ ( 皮をむき角切りにする )
• 3 tbsp ひまわり油
• 600 ml ミネラルウォーター
• 1 kg 山羊肉 ( 大きめの角切りにする )
• 1 piece スコッチ・ボネット ( 丸ごと使用 )

手順

1. 肉の下準備とマリネ

   山羊肉（またはラム肩肉）を大きめの角切りにします。カレー粉、生姜、オールスパイスを加え、肉の繊維にスパイスを浸透させるように手で力強く揉み込みます。そのまま15分以上おき、香りをじっくりと馴染ませましょう。

2. 表面を香ばしく焼き固める

   厚手の鋳物鍋に油を熱し、肉の表面を焼き色がつくまで炒めます。全面にしっかりとした焼き色をつけることで、煮込んだ時に肉汁の旨味を逃さず閉じ込めます。焼き上がったら、一度肉を取り出しておきます。

3. 香味野菜を炒め合わせる

   同じ鍋にスライスした玉ねぎ、みじん切りのニンニク、唐辛子、そしてスコッチボネットを丸ごと加えます。玉ねぎが透き通るまで、焦がさないよう弱火で炒めてください。少量の水を加え、鍋底に付いた旨味をこそげ落とすように全体を馴染ませます（デグラッセ）。

4. 弱火でじっくり煮込む

   鍋に肉を戻し入れ、タイムを添えます。ひたひたの水を注ぎ、蓋をして極弱火でコトコトと煮込みます。山羊肉なら2時間ほど、肉が抵抗なくホロリと解れるまで、時間をかけて丁寧に火を通すのがポイントです。

5. ソースを煮詰めて仕上げる

   角切りにしたジャガイモを加えます。最後の20分間は蓋を外し、ソースを煮詰めていきましょう。ジャガイモが柔らかくなり、ソースに艶が出てとろりと肉に絡むような濃度になれば完成です。

シェフのヒント

• スコッチボネットなどの唐辛子は、潰さずに丸ごと使うのがコツ。辛味が強く出すぎることなく、フルーティーな香りだけをソースに移すことができます。
• ソースの完成目安は、木べらの裏を指でなぞった時に、道がはっきりと残るくらいの濃度。お肉にしっかりとソースが乗る状態が最高に美味しいタイミングです。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日はスパイスの角が取れて味がさらに馴染むため、温め直すと一層深いコクを楽しめます。