ボ・コ（ベトナム風牛すね肉の煮込み）

フォークを添えるだけでホロリと崩れるほど柔らかく煮込まれた牛肉。八角とシナモンの芳醇な香りが、肉の旨みをぐっと引き立てます。スパイスの効いた深みのある艶やかなソースは、一度食べたら忘れられない味わいです。

• 準備: 30 分
• 調理: 120 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 659
• タンパク質: 46 g
• 炭水化物: 27 g
• 脂質: 48 g

材料

• 800 g 肩ロース ( 大きめの角切り )
• 3 piece にんにく ( 厚めの斜め切り )
• 2 piece レモングラス ( 香りが立つよう叩いて潰す )
• 3 piece 八角 ( そのまま丸ごと )
• 1 piece シナモンスティック ( そのまま丸ごと )
• 3 tbsp 魚醤
• 1 tbsp 醤油
• 1 tbsp 赤砂糖
• 1 piece 玉ねぎ ( みじん切り )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 2 tbsp トマトのキャビア
• 1 tsp ジンジャーパウダー
• 2 tbsp ひまわり油
• 1 L ミネラルウォーター
• 20 g 生姜 ( 細かなみじん切り )
• 1 tbsp アナトーシード ( オイルの色付けに使用 )

手順

1. 肉の下準備

   牛肉を4cm角に切り分けます。ボウルに入れ、ジンジャーパウダー、みじん切りにした生姜、ブラウンシュガー、ナンプラー（魚醤）、醤油を加えてよく揉み込みます。そのまま30分ほど置き、お肉にしっかりと下味を染み込ませます。

2. 焼き色と色付け

   鍋に油とアナトーシードを入れて熱し、油が鮮やかな赤色になったら、穴あきスプーンなどで種を取り出します。この色鮮やかなオイルを使って、牛肉の表面に香ばしい焼き色がつくまで強火で一気に焼き上げます。

3. 香味野菜と煮込み

   みじん切りにした玉ねぎとにんにく、軽く叩いたレモングラス、八角、シナモンスティックを鍋に加えます。トマトペーストを加えて全体をさっと炒め合わせたら、お肉がひたひたに浸かるまでミネラルウォーターを注ぎます。

4. じっくり煮込む

   蓋をして、ごく弱火で煮込みます。スープの表面がわずかにポコポコと泡立つ程度の火加減を保ちましょう。お肉が十分柔らかくなるまで、約1時間半ほどじっくりと時間をかけて火を通します。

5. 野菜の仕上げ

   厚めの斜め切りにした人参を加え、さらに15分ほど煮込みます。ソースに程よいとろみがつき、スプーンの背を覆うくらいになれば完成です。最後に味を見て、必要であれば塩少々で整えてください。

シェフのヒント

• ソースがさらさらしすぎないよう注意。フランスパンにたっぷりと絡まるくらいの濃厚なとろみが理想的です。
• 麺（フォーなど）を添える場合は、スープが濁らないよう、麺は必ず別茹でにしてから合わせてください。

保存

冷蔵庫で3日間保存可能です。翌日はスパイスの香りがより一層馴染み、さらに深みのある味わいを楽しめます。