バカリャウ・ア・ゼ・ド・ピポ（鱈のマヨネーズグラタン）

ふっくらとほぐれる塩鱈を黄金色のマヨネーズソースで覆い、なめらかなマッシュポテトで彩ったポルトガルの逸品。クリーミーな口当たりと、海の恵みを感じる鱈の旨味が絶妙なハーモニーを奏でます。

• 下準備: 30 min
• 調理時間: 45 min
• 難易度: 中級
• Calories: 1507
• タンパク質: 137 g
• 炭水化物: 60 g
• 脂質: 75 g

材料

• 800 g 塩鱈 ( 塩抜きして水気を拭き取る )
• 1 kg ジャガイモ ( 皮をむく )
• 3 個 玉ねぎ ( 薄切り )
• 2 個 にんにく ( みじん切り )
• 500 ml 全乳
• 50 g 食塩不使用バター
• 4 大さじ エキストラバージンオリーブオイル
• 12 個 ブラックオリーブ ( 丸ごとのまま )
• 1 つまみ ナツメグ
• 1 つまみ 黒胡椒パウダー
• 200 g マヨネーズ

作り方

1. 鱈の下茹で

   塩抜きした鱈を、牛乳とローリエと一緒に鍋に入れます。弱火でゆっくりと加熱し、身が指で押してほぐれるくらいの柔らかさになったら火を止め、水気を切ります。この時の茹で汁は後で使用するため、捨てずに取っておきましょう。

2. マッシュポテトの準備

   じゃがいもを茹で、熱いうちに丁寧に裏ごしします。バターと、先ほどの温かい茹で汁を少しずつ加え、スプーンですくっても形が崩れない程度の滑らかで濃厚な硬さに調整します。仕上げにナツメグと胡椒で風味を調えます。

3. 玉ねぎのソテー

   玉ねぎとニンニクを薄切りにします。フライパンにオリーブオイルを熱し、弱火でじっくりと炒めてください。色をつけすぎないよう注意しながら、透明感が出てトロリと甘くなるまで丁寧に火を入れます。

4. 成形と盛り付け

   耐熱皿の底にソテーした玉ねぎを敷き、その上に鱈の身を並べます。鱈を覆うようにマヨネーズをたっぷりと塗り、絞り袋に入れたマッシュポテトで魚の周りを美しくデコレーションします。

5. オーブンで焼き上げる

   200℃に予熱したオーブンで焼き上げます。マヨネーズの表面にこんがりと黄金色の焼き色がつき、マッシュポテトの角が色づいたら完成です。仕上げに黒オリーブを添えて食卓へ。

シェフのコツ

• 鱈を牛乳で茹でる際は火を通しすぎないのがコツ。オーブンでも再加熱されるため、身のしっとり感を残す程度にとどめましょう。
• マッシュポテトを絞り出す時は、星型の口金を使うとプロのような華やかで立体的な仕上がりになります。
• マヨネーズは粘度の高い濃厚なタイプを選ぶと、焼いている間に流れ出さず、きれいな焼き目を作ることができます。

保存方法

冷蔵庫で48時間保存可能です。温め直す際は、150℃のオーブンでアルミホイルを被せると、マッシュポテトの水分を保ちながらふっくらと仕上がります。