シーフードグラタン

スプーンを入れるとパリッと弾ける黄金色の焼き目。その中には、とろけるようなクリーミーなソースに包まれた、真珠のように輝く白身魚と魚介が顔を出します。潮の香りに焦がしバターと白ワインの芳醇なアロマが重なる、至福のひと皿です。

• 準備: 25 分
• 調理: 25 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 612
• タンパク質: 51 g
• 炭水化物: 24 g
• 脂質: 32 g

材料

• 400 g タラ ( 大振りの角切りにする )
• 200 g エビ ( 殻をむいておく )
• 200 g ホタテ貝 ( 汚れを取り除いて掃除する )
• 60 g 食塩不使用バター
• 50 g 小麦粉
• 500 ml 全乳
• 100 ml クリーム
• 100 ml 辛口白ワイン
• 2 piece エシャロット ( 丁寧にみじん切りにする )
• 100 g エメンタールチーズ ( シュレッドまたはおろしておく )
• 30 g パン粉
• 1 pinch ナツメグ
• 1 pinch グレーシーソルト
• 1 pinch 黒胡椒パウダー

手順

1. 魚介の下準備

   タラは3cm角にカットします。ホタテは丁寧に掃除し、海老は殻をむいておきます。仕上がりが水っぽくならないよう、調理前に全ての食材の水分をキッチンペーパーなどでしっかりと拭き取っておくのがポイントです。

2. 香気成分のソテーとデグラッセ

   フライパンにバターを熱し、みじん切りにしたエシャロットを色づかせないように優しく炒めます。そこに白ワインを注ぎ、強火で半量になるまで煮詰めましょう。アルコールの角が取れ、葡萄の豊かな香りが凝縮されます。

3. ソースの仕上げ（サンジェ）

   残りのバターを加えて溶かし、小麦粉を振り入れて（サンジェ）1分ほど手早く混ぜ合わせます。冷たい牛乳を一度に注ぎ、ソースにとろみがついて木べらの筋が残るまで混ぜ続けましょう。仕上げに生クリームとナツメグを加え、深みのあるコクを出します。

4. 組み立てと焼き上げ

   耐熱皿に生のシーフードを並べ、その上から熱々のソースをたっぷりとかけます。エメンタールチーズとパン粉を散らしたら、200℃に予熱したオーブンへ。表面に食欲をそそる焦げ目がつき、ソースがふつふつと煮立ったら完成です。

シェフのヒント

• 魚介はあえて下茹でせず、生のままオーブンに入れることで、ソースの中で旨味を閉じ込めながらしっとりぷりぷりの食感に仕上がります。
• ソースが重すぎると感じたら、魚介から出た蒸し汁や少量のブイヨンを加えて伸ばすと、より軽やかで味わい深いソースになります。
• 厚手の陶器や鋳鉄製のグラタン皿を使うと蓄熱性が高まり、食卓に出した後も最後まであつあつの状態で楽しめます。

保存

冷蔵庫で24時間保存可能です。温め直す際は、魚の身に火が通り過ぎて硬くならないよう、150℃の低温オーブンでゆっくりと加熱するのがおすすめです。