シーフードグラタン

作り方

スプーンを入れるとパリッと弾ける黄金色の焼き目。その中には、とろけるようなクリーミーなソースに包まれた、真珠のように輝く白身魚と魚介が顔を出します。潮の香りに焦がしバターと白ワインの芳醇なアロマが重なる、至福のひと皿です。

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   タラは3cm角にカットします。ホタテは丁寧に掃除し、海老は殻をむいておきます。仕上がりが水っぽくならないよう、調理前に全ての食材の水分をキッチンペーパーなどでしっかりと拭き取っておくのがポイントです。

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   フライパンにバターを熱し、みじん切りにしたエシャロットを色づかせないように優しく炒めます。そこに白ワインを注ぎ、強火で半量になるまで煮詰めましょう。アルコールの角が取れ、葡萄の豊かな香りが凝縮されます。

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   残りのバターを加えて溶かし、小麦粉を振り入れて（サンジェ）1分ほど手早く混ぜ合わせます。冷たい牛乳を一度に注ぎ、ソースにとろみがついて木べらの筋が残るまで混ぜ続けましょう。仕上げに生クリームとナツメグを加え、深みのあるコクを出します。

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   耐熱皿に生のシーフードを並べ、その上から熱々のソースをたっぷりとかけます。エメンタールチーズとパン粉を散らしたら、200℃に予熱したオーブンへ。表面に食欲をそそる焦げ目がつき、ソースがふつふつと煮立ったら完成です。