バカリャウ・コン・ナタス（鱈とポテトのクリーミーグラタン）

ホクホクのじゃがいもと、ふっくら解れる鱈の身を濃厚なホワイトソースで包み込みました。オーブンから出した瞬間の、チーズがグツグツと泡立ち、こんがりと色づいた香ばしい焼き目は食欲をそそります。

• 準備: 30 分
• 調理: 40 分
• 難易度: 中級
• カロリー: 1262
• タンパク質: 113 g
• 炭水化物: 55 g
• 脂質: 62 g

材料

• 600 g 塩鱈 ( 塩抜きして大きくほぐしたもの )
• 800 g ジャガイモ ( 1cm角のダイスカット )
• 2 piece 玉ねぎ ( 薄切り )
• 3 piece にんにく ( みじん切り )
• 40 g 食塩不使用バター
• 40 g 小麦粉
• 500 ml 全乳
• 200 ml クリーム
• 100 g エメンタールチーズ ( 削りおろしたもの )
• 100 ml エキストラバージンオリーブオイル
• 1 piece ローリエ
• 1 pinch ナツメグ
• 1 pinch 黒胡椒パウダー

手順

1. 鱈を下ゆでする

   塩抜きした鱈とローリエを鍋に入れ、水から火にかけます。沸騰直前の、水面が静かに揺れる程度の火加減で10分ほど茹でます。お湯を切ったら、骨を丁寧に取り除きながら、身を大きめのフレーク状にほぐしておきます。

2. じゃがいもを炒める

   じゃがいもを1cm角のダイス状にカットします。フライパンにオリーブオイルを熱し、中まで火が通り、表面に薄く色がつくまで炒めます。ナイフがスッと入る柔らかさになったら、油をよく切っておきます。

3. 香味野菜と鱈を合わせる

   玉ねぎを薄切りに、にんにくをみじん切りにします。フライパンにオイルを少量足し、色をつけないように注意しながら炒めます。そこにほぐした鱈を加え、全体の味が馴染むように5分ほど炒め合わせます。

4. クリームソースで仕上げる

   別の鍋でバターと小麦粉を合わせ、ルウを作ります。牛乳を少しずつ注ぎながら、とろみがついてヘラの跡が残るくらいまで煮詰めます。火を止めてから生クリームとナツメグを加え、胡椒をたっぷり振って風味を調えます。

5. オーブンで焼き上げる

   鱈、じゃがいも、ソースの2/3量を混ぜ合わせ、耐熱皿に移します。残りのソースを上から重ね、エメンタールチーズをたっぷりと散らします。200℃に予熱したオーブンで、表面がこんがりと黄金色になるまで焼き上げれば完成です。

シェフのヒント

• 鱈自体にしっかりとした塩気があるため、ソースには塩を加えないのが鉄則です。塩抜き後でも十分な旨味と塩味が残っています。
• ソースをより滑らかでリッチな質感に仕上げるため、生クリームは必ず火を止めてから混ぜ合わせるようにしましょう。
• もしソースの濃度が濃くなりすぎた場合は、鱈のゆで汁を少量加えて伸ばすと、より深みのある味わいになります。

保存

密閉容器に入れて冷蔵庫で3日間保存可能です。温め直す際は、ソースの分離を防ぎ質感を保つため、150℃のオーブンでじっくり加熱するのがおすすめです。