Zuppa polacca di barbabietole della vigilia di Natale
Ingredienti
- 1.300 gBarbabietola rossa (cruda, sbucciata e tagliata a rondelle per il fermentato)
- 2.200 mlAcqua (bollita e poi raffreddata)
- 18 gSale
- 5 pz.Aglio (spicchi)
- 4 pz.Alloro (foglie)
- 10 pz.Pepe nero in grani (grani)
- 30 gFunghi secchi (sciacquati e reidratati in 400 ml di acqua fredda; filtrare e conservare l’acqua di ammollo)
- 1 pz.Carota (sbucciata e tagliata a pezzi)
- 1 pz.Radice di prezzemolo (sbucciata e tagliata a pezzi)
- 100 gSedano rapa (sbucciato e tagliato a pezzi)
- 1 pz.Cipolla (sbucciata)
- 500 mlKvas di barbabietola (filtrato)
- 4 pz.Pepe garofanato (grani)
- 2 gMaggiorana (secca)
Preparazione
Un brodo limpido, rosso rubino, leggero al palato. Barbabietole e funghi secchi danno note terrose e di bosco; il fermentato di barbabietola, aggiunto senza far bollire, lascia una fresca acidità.
- 1
Sbucciate le barbabietole e tagliatele a rondelle. Mettetele in un barattolo pulito con aglio, alloro e grani di pepe. Sciogliete il sale nell’acqua bollita e raffreddata, versatela nel barattolo e tenete le barbabietole immerse con un peso pulito. Coprite senza chiudere ermeticamente e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 5-7 giorni. Filtrate il liquido e conservatelo in frigorifero.
- 2
Sciacquate i funghi e lasciateli in ammollo per almeno 2 ore in 400 ml di acqua fredda. Scolateli, conservando l’acqua, poi filtratela con cura per eliminare ogni residuo di terra.
- 3
Sbucciate barbabietole, carota, radice di prezzemolo e sedano rapa, quindi tagliateli a pezzi. Metteteli in una pentola capiente con la cipolla sbucciata, i funghi, l’acqua di ammollo filtrata, 1,2 l d’acqua, l’aglio, l’alloro, il pimento e i grani di pepe. Portate appena a fremere, coprite e cuocete piano per circa 1 ora. Il liquido deve muoversi appena, senza bollire con vigore.
- 4
Togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare per 15 minuti. Filtrate senza premere né schiacciare le verdure: il brodo deve restare limpido, senza polpa.
- 5
Rimettete il brodo filtrato nella pentola e scaldatelo dolcemente. Unite i 500 ml di fermentato di barbabietola filtrato e la maggiorana, poi regolate di sale. Quando la zuppa è calda, toglietela dal fuoco: non deve più bollire, per preservare l’acidità fresca del fermentato.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Tenete le verdure immerse per tutta la cottura: i pezzi esposti si asciugano e colorano il brodo in modo irregolare.
- Filtrate l’acqua dei funghi con un colino molto fine o una garza; la terra si deposita sul fondo e intorbida subito una zuppa limpida.
- Aggiungete il fermentato quando il brodo è caldo e togliete subito la pentola dal fuoco. Il bollore ne attenua l’acidità fresca.
Quanto si conserva questo piatto?
Si conserva 3 giorni in frigorifero. Riscaldatela a fuoco basso senza portarla a bollore. Si può congelare fino a 3 mesi; scongelatela in frigorifero.
