Nasu Nibitashi

Melanzane tenerissime dalla pelle finemente incisa, perfette per assorbire un brodo profondo e ricco di umami. La polpa si imbeve di dashi e soia, regalando una consistenza burrosa che contrasta meravigliosamente con la freschezza croccante del cipollotto.

• Preparazione: 15 min
• Cottura: 15 min
• Difficoltà: Facile
• Calorie: 232
• Proteine: 6 g
• Carboidrati: 13 g
• Grassi: 16 g

Ingredienti

• 4 piece Melanzana ( tagliate a metà e incise )
• 60 ml Olio di girasole ( per friggere )
• 250 ml Brodo dashi ( pronto all'uso )
• 3 tbsp Salsa di soia ( liquida )
• 2 tbsp Mirin ( liquido )
• 1 tsp Zucchero bianco ( semolato )
• 2 piece Cipollotto ( affettato finemente )
• 5 g Fiocchi di palamita ( per guarnire )
• 10 g Zenzero fresco ( grattugiato )

Istruzioni

1. Preparazione delle melanzane

   Tagliate le melanzane a metà nel senso della lunghezza. Praticate delle incisioni a griglia fitta sulla pelle, facendo attenzione a non intaccare la polpa sottostante. Questo permetterà al calore e al brodo di penetrare istantaneamente nel cuore del vegetale.

2. Rosolatura in padella

   Scaldate l'olio di semi di girasole in una padella capiente. Adagiate le melanzane con il lato della pelle rivolto verso il basso. Quando la pelle diventerà lucida e la polpa inizierà ad ammorbidirsi, giratele per farle dorare anche dall'altro lato. Dovranno risultare cedevoli alla pressione.

3. Preparazione del liquido di cottura

   In una ciotolina, mescolate il brodo dashi, la salsa di soia, il mirin e lo zucchero. Versate questa miscela direttamente in padella sopra le melanzane.

4. Stufatura

   Lasciate sobbollire a fuoco medio. Il liquido dovrà ridursi leggermente e le melanzane dovranno assorbire il colore bruno del brodo. Durante la cottura, irrorate regolarmente la pelle con il fondo di cottura aiutandovi con un cucchiaio.

5. Il tocco finale

   Disponete le melanzane in ciotole poco profonde. Nappatele con il succo di cottura rimasto e completate con il cipollotto affettato finemente, lo zenzero fresco grattugiato e i fiocchi di katsuobushi, che sembreranno danzare grazie al calore del piatto.

Consigli dello chef

• Il segreto è nell'incisione: deve essere fitta affinché la melanzana agisca come una vera spugna di sapori.
• Non saltate la frittura iniziale; serve a fissare il colore brillante e a donare ricchezza al piatto.
• Questo piatto è ancora più straordinario se servito freddo dopo un riposo in frigorifero, quando i sapori si sono completamente stabilizzati.

Conservazione

Si conserva fino a 3 giorni in frigorifero, immerso nel suo liquido di cottura. Non congelare.