Melanzane stufate in brodo

Preparazione

Melanzane tenerissime dalla pelle finemente incisa, perfette per assorbire un brodo profondo e ricco di umami. La polpa si imbeve di dashi e soia, regalando una consistenza burrosa che contrasta meravigliosamente con la freschezza croccante del cipollotto.

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   Tagliate le melanzane a metà nel senso della lunghezza. Praticate delle incisioni a griglia fitta sulla pelle, facendo attenzione a non intaccare la polpa sottostante. Questo permetterà al calore e al brodo di penetrare istantaneamente nel cuore del vegetale.

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   Scaldate l'olio di semi di girasole in una padella capiente. Adagiate le melanzane con il lato della pelle rivolto verso il basso. Quando la pelle diventerà lucida e la polpa inizierà ad ammorbidirsi, giratele per farle dorare anche dall'altro lato. Dovranno risultare cedevoli alla pressione.

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   In una ciotolina, mescolate il brodo dashi, la salsa di soia, il mirin e lo zucchero. Versate questa miscela direttamente in padella sopra le melanzane.

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   Lasciate sobbollire a fuoco medio. Il liquido dovrà ridursi leggermente e le melanzane dovranno assorbire il colore bruno del brodo. Durante la cottura, irrorate regolarmente la pelle con il fondo di cottura aiutandovi con un cucchiaio.

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   Disponete le melanzane in ciotole poco profonde. Nappatele con il succo di cottura rimasto e completate con il cipollotto affettato finemente, lo zenzero fresco grattugiato e i fiocchi di katsuobushi, che sembreranno danzare grazie al calore del piatto.