Barszcz rosso polacco di Natale

Preparazione

Un brodo limpido rosso rubino, con un'acidità netta e il fondo boschivo dei funghi secchi. La barbabietola dà note terrose, mentre il zakwas fermentato lascia una chiusura vivace e appena aspra.

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   Tagliate le barbabietole a rondelle e mettetele in un barattolo pulito con l’aglio, l’alloro e i grani di pepe. Sciogliete il sale nell’acqua bollita e raffreddata, versatela sopra e tenete le barbabietole completamente sommerse con un peso pulito. Coprite senza chiudere ermeticamente e lasciate fermentare per 5-7 giorni a temperatura ambiente, al riparo dal sole. Filtrate il liquido e conservatelo in frigorifero.

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   Coprite i funghi secchi con acqua fredda e lasciateli in ammollo per almeno 2 ore, meglio per una notte. Scolateli conservando l’acqua e filtratela con cura per eliminare ogni residuo di sabbia.

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   Mettete in una pentola capiente i funghi, l’acqua di ammollo filtrata, 1,2 l d’acqua, la carota, la radice di prezzemolo, il sedano rapa, il porro, la cipolla sbucciata e tagliata a metà, l’aglio, l’alloro, il pimento e i grani di pepe. Portate lentamente a fremito e cuocete a fuoco basso per 45 minuti: la superficie deve appena tremare.

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   Sbucciate le barbabietole, tagliatele a rondelle sottili e aggiungetele al brodo. Lasciate sobbollire piano per 30-40 minuti, senza bollore violento: il liquido deve diventare rosso intenso e restare limpido.

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   Togliete la pentola dal fuoco e lasciate riposare 10 minuti. Filtrate con un colino fine senza schiacciare le verdure, così il brodo resta limpido. Riscaldate a fuoco basso, unite i 500 ml di zakwas e regolate di sale e pepe nero macinato. Assaggiate: se l’acidità è troppo marcata, aggiungete un pizzico di zucchero. Dopo aver aggiunto il zakwas, non fate più bollire.