Zuppa polacca di barbabietole con uszka ai funghi
Ingredienti
- 1.200 gBarbabietola rossa (crude, a fette)
- 2.350 mlAcqua (bollita e raffreddata)
- 3 pz.Aglio (spicchi)
- 17 gSale
- 3 pz.Foglia di alloro
- 7 pz.Pepe garofanato
- 1 pz.Carota
- 1 pz.Radice di prezzemolo
- 100 gSedano rapa
- 0,5 pz.Porro
- 2 pz.Cipolla dorata
- 1 pz.Mela (acidula)
- 55 gFunghi secchi (per il brodo)
- 500 mlKvas di barbabietola
- 6 pz.Pepe nero in grani
- 0 gZucchero
- 0 gAceto di sidro
- 200 gFarina di frumento
- 20 gBurro
- 0 gpepe nero
Preparazione
Un brodo rosso e limpido, ravvivato dall’acidità del fermentato di barbabietola, avvolge piccoli ravioli ripieni di funghi. Le radici danno profondità e dolcezza, mentre mela e aceto di mele mantengono il finale fresco.
- 1
Tagliate le barbabietole a fette e mettetele in un barattolo pulito con aglio, alloro, pimento e sale. Coprite con l’acqua bollita e ormai fredda. Tenete le barbabietole immerse con un peso pulito. Coprite senza chiudere ermeticamente e lasciate fermentare a temperatura ambiente per 5-7 giorni. Filtrate e conservate il liquido in frigorifero.
- 2
Lasciate i funghi in ammollo in acqua fredda per diverse ore, poi cuoceteli nella stessa acqua finché saranno morbidi. Scolateli e tritateli finemente. Tritate la cipolla e fatela appassire nel burro finché diventa traslucida. Unite i funghi, cuocete per qualche minuto, pepate e lasciate raffreddare.
- 3
Mescolate farina e sale. Incorporate poco alla volta l’acqua molto calda, impastando fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Coprite e lasciate riposare 20 minuti. Stendete sottile e tagliate quadrati di circa 4 cm. Mettete un poco di ripieno al centro, piegate a triangolo e sigillate i bordi. Unite le due punte intorno a un dito per formare ciascun raviolino. Teneteli coperti.
- 4
Mettete in ammollo i funghi destinati al brodo in poca acqua. Sbucciate le barbabietole e tagliatele a fette. Trasferitele in una pentola con carota, radice di prezzemolo, sedano rapa, porro, cipolla, mela, funghi con la loro acqua di ammollo filtrata, alloro, pimento, grani di pepe e 1,5 l d’acqua. Portate lentamente a un leggero fremito e cuocete a fuoco basso per circa 1 ora, senza bollore forte. Filtrate senza schiacciare le verdure. Scaldate piano, unite il zakwas e regolate con sale, zucchero e aceto di mele. Non fate più bollire.
- 5
Portate a ebollizione una pentola capiente di acqua salata. Cuocete gli uszka in piccole quantità. Quando vengono a galla, cuoceteli ancora 1-2 minuti, poi scolateli. Distribuiteli in quattro ciotole e versatevi sopra il barszcz caldo.
Domande frequenti
Come preparare bene questo piatto?
- Tenete tutte le barbabietole immerse durante la fermentazione; quelle esposte possono alterare il zakwas e intorbidirlo.
- Non schiacciate le verdure quando filtrate il brodo: il liquido resterà più limpido.
- Aggiungete il zakwas senza far bollire il brodo. Un bollore vivace attenua l’acidità e opacizza il colore.
Quanto si conserva questo piatto?
Conservate barszcz e uszka separatamente in frigorifero per 3 giorni. Scaldate il brodo senza farlo bollire e cuocete i ravioli poco prima di servire.
