Raviolis polonais (pierogi) au chou et aux champignons

Préparation

Une pâte souple, pincée en demi-lune, entoure une farce tendre de choucroute et de champignons. Le beurre aux oignons dorés nappe les pierogi, avec une acidité nette et des notes boisées.

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   Couvrez les champignons d’eau froide et laissez-les tremper au moins 2 heures, ou toute une nuit. Égouttez-les en gardant l’eau, rincez-les, puis faites-les cuire 20 à 30 minutes dans leur eau filtrée. Égouttez et hachez finement.

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   Si la choucroute est très acide, rincez-la brièvement. Égouttez-la, hachez-la, puis mettez-la dans une casserole avec un peu d’eau. Couvrez et cuisez à feu doux environ 45 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre. Égouttez soigneusement.

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   Hachez finement l’oignon de la farce. Faites-le revenir dans 30 g de beurre jusqu’à ce qu’il soit tendre et légèrement doré. Ajoutez les champignons et la choucroute, puis remuez 5 minutes. Poivrez, salez si nécessaire et laissez refroidir.

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   Mélangez la farine et le sel dans un grand bol. Versez l’eau chaude et l’huile, puis mélangez. Pétrissez 8 à 10 minutes : la pâte doit devenir lisse et souple. Couvrez et laissez reposer 30 minutes. Étalez finement sur un plan légèrement fariné et découpez des disques de 7 à 8 cm.

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   Déposez une petite cuillerée de farce au centre de chaque disque. Humidifiez légèrement le bord, repliez en demi-lune et pincez fermement pour sceller. Faites bouillir une grande casserole d’eau salée. Plongez les pierogi par petites fournées et remuez doucement. Lorsqu’ils remontent, poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes, puis retirez-les à l’écumoire.

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   Émincez le second oignon. Faites-le dorer dans 40 g de beurre, jusqu’à ce que les bords soient brun clair et que le beurre sente la noisette. Répartissez sur les pierogi et servez chaud.