Boudin grec traditionnel

Une farce sombre et dense, ponctuée de grains de riz blancs et de pignons croquants. L'odeur de la cannelle et du clou de girofle s'échappe dès que l'on tranche la peau grillée et tendue.

• Préparation: 45 min
• Cuisson: 60 min
• Difficulté: Difficile
• Calories: 545
• Protéines: 40 g
• Glucides: 39 g
• Lipides: 25 g

Ingrédients

• 500 ml Sang boeuf ( frais )
• 200 g Porc haché ( maigre )
• 100 g Riz blanc ( cru )
• 2 piece Oignon ( ciselés )
• 30 g Pignon de pin ( entiers )
• 50 g Raisin sec ( réhydratés )
• 2 tbsp Huile d'olive vierge extra
• 1 tsp Cannelle poudre
• 1 pinch Clou de girofle ( moulu )
• 1 tsp Sel marin gris
• 1 tsp Poivre noir moulu
• 1 piece Boyau de porc ( nettoyé et dessalé )

Instructions

1. Suer les oignons

   Émincer finement les oignons. Les faire suer dans l'huile d'olive sans coloration jusqu'à ce qu'ils soient translucides et souples.

2. Marquer la viande et le riz

   Ajouter le porc haché. Colorer légèrement. Verser le riz blanc et les pignons de pin pour les torréfier une minute, le riz doit devenir nacré.

3. Préparer l'appareil

   Hors du feu, verser le sang de bœuf. Ajouter les raisins secs, la cannelle, le clou de girofle, le sel et le poivre. Mélanger jusqu'à obtenir une liaison homogène.

4. Embosser

   Entonner la préparation dans le boyau de porc. Ne pas trop serrer car le riz va gonfler. Nouer les extrémités avec de la ficelle de boucher.

5. Pocher

   Plonger le boudin dans une eau frémissante (non bouillante). Cuire jusqu'à ce que le boudin soit ferme au toucher. Piquer légèrement pour vérifier que le jus qui sort est clair.

6. Raidir à la poêle

   Égoutter puis faire dorer le boudin à la poêle avec un filet d'huile. La peau doit être croustillante et craquer sous la dent.

Conseils du chef

• Ne remplissez pas trop les boyaux, le riz double de volume à la cuisson et risque de faire éclater la peau.
• L'eau de pochage ne doit jamais bouillir, maintenez un frémissement léger pour garder une texture souple.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur après pochage. Peut être congelé une fois cuit.