Étape 1 sur 5

Plonger le bœuf dans 2 L d’eau minérale froide. Porter à ébullition, écumer les impuretés en surface. Laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande soit tendre et se laisse traverser sans résistance. Filtrer au chinois pour obtenir un liquide parfaitement clair.