Haejang-guk : Soupe de Bœuf au Sang

Un bouillon sombre et puissant, marqué par la profondeur du soja fermenté. La viande se détache de l'os, tandis que le sang de bœuf poché offre une mâche ferme et lisse.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 120 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 693
• Protéines: 68 g
• Glucides: 24 g
• Lipides: 29 g

Ingrédients

• 800 g Bœuf jarret ( en gros morceaux )
• 400 g Sang boeuf ( en cubes )
• 300 g chou chinois ( blanchi et pressé )
• 200 g germes de soja ( nettoyés )
• 3 tbsp doenjang
• 2 tbsp gochugaru
• 4 piece Ail ( haché )
• 1 piece Poireau ( émincé )
• 2 tbsp sauce soja coréenne
• 1 tbsp Huile de sésame
• 2 L Eau minérale
• 100 g Ugeoji (feuilles de chou séchées) ( réhydraté et coupé en morceaux )
• 2 tbsp huile de périlla

Instructions

1. Blanchir la viande

   Plonger le jarret de bœuf dans l'eau bouillante pendant 10 minutes. Égoutter et rincer les morceaux à l'eau claire pour retirer toutes les impuretés et le sang coagulé en surface.

2. Lancer le bouillon

   Placer la viande dans l'eau minérale propre. Porter à ébullition, puis baisser le feu. Écumer régulièrement pour garder un bouillon net. Laisser mijoter jusqu'à ce que la viande soit tendre sous la fourchette.

3. Pocher le sang

   Dans une casserole séparée, pocher les cubes de sang de bœuf dans de l'eau frémissante salée. Le sang est prêt quand il change de couleur et devient ferme comme un flan.

4. Assaisonner les légumes

   Mélanger le chou chinois blanchi et l'ugeoji avec le doenjang, le gochugaru, l'ail haché et l'huile de sésame. Presser pour faire pénétrer les saveurs dans les fibres des légumes.

5. Assemblage final

   Ajouter les légumes assaisonnés, les germes de soja, les cubes de sang et la poudre de perilla dans le bouillon de bœuf. Verser la sauce soja coréenne. Laisser bouillir 15 minutes supplémentaires pour lier l'ensemble.

Conseils du chef

• Écumez soigneusement la première ébullition pour éviter un bouillon amer.
• Le sang de bœuf doit être poché séparément pour ne pas troubler la soupe principale.
• Nappez généreusement la viande de sauce soja à la fin pour souligner son goût.

Conservation

Se conserve 3 jours au réfrigérateur. Le bouillon gagne en profondeur après avoir été réchauffé une fois.