Miyeok-guk (Soupe aux algues et bœuf)

Préparation

Un bouillon limpide et profond où les algues deviennent souples et glissantes sous la dent. Le bœuf, préalablement saisi, apporte une mâche tendre et une richesse umami qui équilibre l'iode.

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   Plonger les algues wakame dans un grand volume d'eau froide pendant 15 minutes. Elles vont tripler de volume et devenir d'un vert éclatant. Les presser fermement pour extraire toute l'eau, puis les tailler grossièrement.

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   Dans une marmite, chauffer l'huile de sésame. Ajouter le jarret de bœuf coupé en petites bouchées. Faire sauter jusqu'à ce que la viande change de couleur et libère son suc, sans chercher une croûte excessive.

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   Ajouter les algues pressées dans la marmite avec le bœuf. Remuer vivement pendant 2 minutes. L'huile de sésame doit napper chaque morceau pour fixer les arômes de mer et de terre.

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   Verser l'eau minérale et porter à ébullition. Écumer soigneusement les impuretés qui remontent à la surface pour garder un bouillon clair. Ajouter l'ail haché, baisser le feu et laisser mijoter à couvert. La viande doit devenir fondante.

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   Verser la sauce soja coréenne. Goûter et ajuster avec une pincée de sel marin si nécessaire. Le bouillon doit être équilibré, entre le sel de la soja et la douceur naturelle des algues.