Bún tươi

Préparation

Des nouilles d'un blanc éclatant, souples et élastiques sous la dent. La texture doit être lisse, sans aucune rugosité, avec cette légère odeur de riz frais caractéristique des marchés de Hanoï.

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   Dans un grand cul-de-poule, mélanger la farine de riz, l'amidon de riz et la fécule de manioc avec le sel. On cherche une poudre homogène, sans aucun grumeau.

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   Verser l'eau minérale bouillante d'un coup. Mélanger vigoureusement à la spatule jusqu'à ce que la pâte s'agglomère. Elle doit devenir translucide par endroits, signe que l'amidon commence à gélifier.

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   Ajouter l'huile. Pétrir la pâte encore chaude à la main jusqu'à obtenir une boule lisse, souple comme de la pâte à modeler, qui ne colle plus aux parois du récipient.

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   Porter un grand volume d'eau à ébullition. Placer la pâte dans une presse à nouilles. Presser directement au-dessus de l'eau. Quand les nouilles remontent à la surface, elles sont cuites.

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   Récupérer les nouilles à l'araignée et les plonger immédiatement dans un bac d'eau glacée. Rincer longuement à l'eau courante pour éliminer tout l'amidon de surface.