Bún tươi

Des nouilles d'un blanc éclatant, souples et élastiques sous la dent. La texture doit être lisse, sans aucune rugosité, avec cette légère odeur de riz frais caractéristique des marchés de Hanoï.

• Préparation: 30 min
• Cuisson: 15 min
• Difficulté: Intermédiaire
• Calories: 515
• Protéines: 8 g
• Glucides: 104 g
• Lipides: 6 g

Ingrédients

• 400 g Farine de riz ( tamisée )
• 100 g Amidon de riz
• 450 ml Eau minérale ( bouillante )
• 1 pinch Sel marin gris
• 1 tbsp Huile d'arachide
• 50 g Fécule de manioc

Instructions

1. Mélange des amidons

   Dans un grand cul-de-poule, mélanger la farine de riz, l'amidon de riz et la fécule de manioc avec le sel. On cherche une poudre homogène, sans aucun grumeau.

2. Hydratation et pré-cuisson

   Verser l'eau minérale bouillante d'un coup. Mélanger vigoureusement à la spatule jusqu'à ce que la pâte s'agglomère. Elle doit devenir translucide par endroits, signe que l'amidon commence à gélifier.

3. Pétrissage à chaud

   Ajouter l'huile. Pétrir la pâte encore chaude à la main jusqu'à obtenir une boule lisse, souple comme de la pâte à modeler, qui ne colle plus aux parois du récipient.

4. Extrusion et cuisson

   Porter un grand volume d'eau à ébullition. Placer la pâte dans une presse à nouilles. Presser directement au-dessus de l'eau. Quand les nouilles remontent à la surface, elles sont cuites.

5. Choc thermique et rinçage

   Récupérer les nouilles à l'araignée et les plonger immédiatement dans un bac d'eau glacée. Rincer longuement à l'eau courante pour éliminer tout l'amidon de surface.

Conseils du chef

• Le rinçage à l'eau froide est l'étape la plus importante : il stoppe la cuisson et empêche les nouilles de coller en un seul bloc.
• Si la pâte est trop sèche, ajoutez une cuillère d'eau bouillante. Si elle colle trop, un peu de farine de riz.

Conservation

À consommer dans les 24 heures. Gardez-les à température ambiante dans un panier couvert d'un linge humide.