Sopa polaca de remolacha de Nochebuena

Preparación

Un caldo rojo rubí y transparente, ligero en boca. La remolacha y las setas secas aportan notas terrosas y de bosque; el fermento de remolacha, añadido sin que hierva, deja una acidez limpia.

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   Pele la remolacha y córtela en rodajas. Póngala en un frasco limpio con el ajo, el laurel y la pimienta. Disuelva la sal en el agua hervida y ya fría, viértala en el frasco y coloque un peso limpio para mantener la remolacha sumergida. Cubra sin cerrar herméticamente y fermente a temperatura ambiente durante 5 a 7 días. Cuele el líquido y refrigérelo.

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   Enjuague las setas y déjelas en remojo en 400 ml de agua fría durante al menos 2 horas. Escúrralas, reserve el líquido y cuélelo con cuidado para retirar cualquier resto de tierra.

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   Pele la remolacha, la zanahoria, la raíz de perejil y el apionabo, y córtelos en trozos. Póngalos en una olla grande con la cebolla pelada, las setas, el agua de remojo colada, los 1,2 l de agua, el ajo, el laurel, la pimienta de Jamaica y los granos de pimienta. Lleve apenas a hervor suave, tape y cueza alrededor de 1 hora. La superficie debe temblar, sin hervir con fuerza.

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   Retire la olla del fuego y deje reposar 15 minutos. Cuele sin apretar ni aplastar las verduras: el caldo debe quedar claro, sin pulpa.

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   Vuelva a poner el caldo colado en la olla y caliéntelo suavemente. Incorpore los 500 ml de fermento de remolacha colado y la mejorana; añada sal al gusto. En cuanto esté caliente, retire del fuego. No deje que hierva, para conservar la acidez fresca del fermento.