Sopa polaca de remolacha de Navidad

Preparación

Un caldo rojo rubí y transparente, con una acidez limpia y el fondo boscoso de las setas secas. La remolacha aporta notas terrosas y el zakwas fermentado deja un final vivo y ligeramente ácido.

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   Corte las remolachas en rodajas y póngalas en un tarro limpio con el ajo, el laurel y los granos de pimienta. Disuelva la sal en el agua hervida y enfriada, viértala sobre las remolachas y manténgalas totalmente sumergidas con un peso limpio. Cubra sin cerrar herméticamente y fermente de 5 a 7 días a temperatura ambiente, lejos del sol. Cuele el líquido y refrigérelo.

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   Cubra las setas secas con agua fría y déjelas en remojo al menos 2 horas, mejor toda la noche. Escúrralas y reserve el agua; fíltrala con cuidado para retirar cualquier resto de arena.

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   Ponga en una olla grande las setas, el agua de remojo filtrada, los 1,2 l de agua, la zanahoria, la raíz de perejil, el apionabo, el puerro, la cebolla pelada y partida por la mitad, el ajo, el laurel, la pimienta de Jamaica y los granos de pimienta. Lleve lentamente a hervor suave y cueza 45 minutos a fuego bajo; la superficie debe temblar, sin borbotones fuertes.

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   Pele las remolachas, córtelas en rodajas finas y añádalas al caldo. Mantenga un hervor suave durante 30 a 40 minutos, sin borbotones fuertes; el líquido debe adquirir un rojo intenso y conservarse claro.

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   Retire la olla del fuego y deje reposar 10 minutos. Cuele con un colador fino sin aplastar las verduras, para mantener el caldo transparente. Caliéntelo a fuego bajo, incorpore los 500 ml de zakwas y sazone con sal y pimienta negra molida. Pruebe: si la acidez destaca demasiado, añada una pizca de azúcar. No vuelva a hervir después de añadir el zakwas.