Sopa polaca de remolacha con uszka de setas
Ingredientes
- 1200 gRemolacha roja (crudas, en rodajas)
- 2350 mlAgua (hervida y enfriada)
- 3 ud.Ajo (dientes)
- 17 gSal
- 3 ud.Hoja de laurel
- 7 ud.Pimienta de Jamaica
- 1 ud.Zanahoria
- 1 ud.Raíz de perejil
- 100 gApio nabo
- 0,5 ud.Puerro
- 2 ud.Cebolla amarilla
- 1 ud.Manzana (ácida)
- 55 gSetas secas (para el caldo)
- 500 mlKvass de remolacha
- 6 ud.Pimienta negra en grano
- 0 gAzúcar
- 0 gVinagre de sidra
- 200 gHarina de trigo
- 20 gMantequilla
- 0 gpimienta negra
Preparación
Un caldo rojo y transparente, con la acidez del fermento de remolacha, rodea pequeños raviolis rellenos de setas. Las verduras de raíz aportan dulzor y profundidad; la manzana y el vinagre de sidra mantienen el final vivo.
- 1
Corta las remolachas en rodajas y ponlas en un frasco limpio con el ajo, el laurel, la pimienta de Jamaica y la sal. Cúbrelas con el agua hervida y ya fría. Mantén las remolachas sumergidas con un peso limpio. Tapa sin cerrar herméticamente y deja fermentar de 5 a 7 días a temperatura ambiente. Cuela y refrigera el líquido.
- 2
Deja los champiñones en remojo en agua fría durante varias horas y cuécelos en esa misma agua hasta que estén tiernos. Escúrrelos y pícalos finamente. Pica la cebolla y rehógala en la mantequilla hasta que quede translúcida. Añade los champiñones, cocina unos minutos, sazona con pimienta y deja enfriar.
- 3
Mezcla la harina con la sal. Incorpora poco a poco el agua muy caliente y amasa hasta obtener una masa lisa y flexible. Tapa y deja reposar 20 minutos. Estírala fina y córtala en cuadrados de unos 4 cm. Pon un poco de relleno en el centro, dobla en triángulo y sella los bordes. Une las dos puntas alrededor de un dedo para formar cada ravioli pequeño. Mantenlos tapados.
- 4
Pon los champiñones del caldo en remojo con un poco de agua. Pela y corta las remolachas en rodajas. Colócalas en una olla con la zanahoria, la raíz de perejil, el apionabo, el puerro, la cebolla, la manzana, los champiñones y su agua de remojo colada, el laurel, la pimienta de Jamaica, los granos de pimienta y 1,5 l de agua. Lleva lentamente a un hervor muy suave y cuece a fuego bajo alrededor de 1 hora, sin hervir con fuerza. Cuela sin aplastar las verduras. Calienta suavemente, incorpora el zakwas y ajusta con sal, azúcar y vinagre de sidra. No vuelvas a hervir.
- 5
Pon a hervir una olla grande con agua salada. Cuece los uszka en tandas pequeñas. Cuando suban a la superficie, cuécelos 1 o 2 minutos más y escúrrelos. Repártelos en cuatro cuencos y vierte encima el barszcz caliente.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- Mantén todas las remolachas sumergidas durante la fermentación; las que queden fuera pueden estropearse y enturbiar el zakwas.
- No presiones las verduras al colar el caldo: así queda más limpio y transparente.
- Añade el zakwas sin dejar que el caldo hierva. Un hervor fuerte apaga su acidez y oscurece el color.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Guarda el barszcz y los uszka por separado en el refrigerador hasta 3 días. Calienta el caldo sin que hierva y cuece los raviolis justo antes de servir.
