Daikon encurtido al estilo japonés

Las rodajas de color amarillo pálido ceden al cuchillo y conservan un centro firme y algo crujiente. La fermentación con salvado de arroz aporta una acidez marcada, con el picor del chile y el aroma marino del kombu.

Instrucciones

1. Lavar y colgar el daikon

   Lave el daikon sin pelarlo y séquelo bien. Cuélguelo en un lugar fresco, seco y ventilado durante 1 o 2 semanas, hasta que se doble ligeramente al tocarlo.

2. Mezclar el salvado y los aromáticos

   Mezcle el salvado de arroz, la sal y el azúcar en un bol grande. Corte el kombu en trozos y desmenuce el chile seco.

3. Cubrir el daikon con el salvado

   Extienda una capa de la mezcla de salvado en el fondo de un recipiente limpio. Coloque encima el daikon, añada el kombu y el chile, y cúbralo por completo con el resto de la mezcla.

4. Poner peso y fermentar

   Coloque un plato o una tabla limpios sobre el daikon y ponga encima un peso de unos 2 kg. Tape el recipiente y deje fermentar durante 1 o 2 meses en un lugar fresco, idealmente entre 10 y 15 °C. Compruebe que el líquido suba por encima del salvado.

5. Enjuagar y cortar en rodajas

   Cuando el daikon esté bien amarillo, flexible y ácido, sáquelo del salvado y enjuáguelo rápidamente. Córtelo en rodajas y refrigérelo.

Consejos del chef

• Deje la piel después de lavar el daikon; ayuda a que conserve su forma durante el secado y la fermentación.
• Mantenga el daikon completamente cubierto por el salvado y el líquido. La parte expuesta puede secarse o enmohecerse.
• Use un recipiente limpio y un peso estable. Saque el daikon con utensilios limpios y no remueva el salvado.

Conservación

Después de enjuagarlas, conserve las rodajas en un recipiente limpio en el refrigerador y consúmalas en un plazo de 2 semanas.