Borsch rojo de Navidad con empanadillas de setas
Ingredientes
- 700 gRemolacha roja (crudas, ralladas)
- 30 gHongo porcini (para rehidratar)
- 2 ud.Cebolla (unos 100 g, en rodajas finas)
- 1 ud.Zanahoria (unos 80 g, rallada)
- 1 ud.Raíz de perejil (unos 60 g, en tiras finas)
- 576,2 gAgua (para el caldo)
- 500 mlKvass de remolacha (preparado con 5 a 7 días de antelación)
- 60 mlAceite de girasol (para rehogar la remolacha)
- 12 gSal (o al gusto)
- 1 ud.Hoja de laurel (retirar antes de servir)
- 150 gHarina (para la masa)
Preparación
El caldo rojo y claro rodea pequeñas empanadillas de boletus: la masa fina cede y deja ver un relleno oscuro y terroso. La remolacha rallada da color al borsch y el kvass fermentado aporta una acidez limpia, con el laurel y las raíces en segundo plano.
- 1
Pele y corte las remolachas en trozos. Póngalas en un tarro limpio. Disuelva la sal en el agua hervida y ya fría, viértala sobre las remolachas y manténgalas sumergidas. Tape sin cerrar herméticamente y fermente a temperatura ambiente de 5 a 7 días, hasta que el líquido tenga un sabor ácido. Cuele y reserve 500 ml.
- 2
Cubra los boletus con agua fría y déjelos en remojo al menos 2 horas. Escúrralos, reserve el agua y fíltrela; enjuague los hongos y píquelos finamente. Póngalos en una olla con 1,2 litros de agua y el agua de remojo filtrada. Lleve a ebullición y cueza a fuego lento unos 40 minutos. Cuele el caldo y reserve los hongos.
- 3
Mezcle la harina con 2 g de sal. Añada el agua tibia y 15 ml de aceite; amase hasta obtener una masa lisa. Tápela y déjela reposar 30 minutos. Sofría la cebolla picada en los 15 ml de aceite restantes hasta que se ablande. Añada los boletus reservados y cocine 5 minutos. Estire la masa fina y córtela en cuadrados de unos 5 cm. Ponga un poco de relleno en el centro, doble en triángulo y selle los bordes; una las dos puntas. Cueza en agua hirviendo con sal de 3 a 4 minutos, hasta que suban. Escurra.
- 4
Ralle los 400 g de remolacha y rehóguelos a fuego bajo con el aceite de girasol durante 10 minutos. Si se pega al fondo, añada una o dos cucharadas de caldo. Ralle la zanahoria, corte la cebolla en pluma y la raíz de perejil en tiras finas. Cocine todo suavemente en una olla con un poco de caldo durante 8 a 10 minutos, hasta que se ablande sin dorarse.
- 5
Vierta el caldo de boletus en la olla con las verduras. Añada la remolacha rehogada, el laurel y 5 g de sal. Deje hervir suavemente 10 minutos, sin que llegue a una ebullición fuerte. Incorpore el kvass y caliéntelo a fuego bajo sin que hierva, para conservar su acidez. Retire el laurel, pruebe y ajuste la sal. Reparta las empanadillas en los cuencos y vierta encima el borsch caliente.
Preguntas frecuentes
¿Cómo preparar bien este plato?
- Deje los boletus enteros durante el remojo y píquelos después de enjuagarlos; la arenilla quedará en el fondo.
- Filtre el agua de remojo con un colador fino: un poco de tierra basta para enturbiar el caldo.
- Después de añadir el kvass, no vuelva a hervir la sopa; el calor suave conserva la acidez y el color rojo.
¿Cuánto tiempo se conserva este plato?
Guarde el borsch y las empanadillas por separado hasta 2 días en el refrigerador. Caliente la sopa a fuego suave, sin hervir; cueza las empanadillas justo antes de servir.
