Bún riêu

Un caldo vibrante de tonos rojizos coronado por delicadas nubes de cerdo y camarón. La acidez de los tomates cocidos equilibra a la perfección la intensidad profunda de la pasta de camarones fermentada.

• Preparación: 30 min
• Cocción: 45 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 813
• Proteínas: 49 g
• Carbohidratos: 95 g
• Grasas: 24 g

Ingredientes

• 300 g Cerdo picado ( natural )
• 200 g Quisquilla ( pelados y picados )
• 3 piece Huevo ( batidos )
• 1 tbsp Pasta de camarones ( diluida )
• 4 piece Tomate redondo ( en gajos )
• 200 g Tofu ( en cubos fritos )
• 400 g Vermicelli de arroz seco ( rehidratados )
• 2 piece Chalota ( finamente picada )
• 3 tbsp Salsa de pescado
• 1 tsp Paprika dulce
• 1.5 L Agua mineral
• 1 tbsp Azúcar blanco
• 150 g Cangrejo ( escurrido )
• 1 tbsp Semillas de achiote ( para infusionar en aceite )

Instrucciones

1. Preparación de la base aromática

   En una olla grande, calienta un poco de aceite con las semillas de achiote (hat-dieu-mau) hasta que el aceite adquiera un rojo brillante; luego retira las semillas. Sofríe las chalotas picadas con el pimentón. Añade los tomates cortados en cuartos y deja que se cocinen hasta que suelten su jugo y den color al fondo de la olla.

2. Elaboración del Riêu

   Mezcla la carne de cerdo picada, los camarones grises bien picaditos, la carne de cangrejo (gach-cua), los huevos batidos y la pasta de camarones. Salpimienta generosamente. La mezcla debe quedar homogénea y ligeramente pegajosa.

3. Cocción del caldo

   Vierte el agua mineral y lleva a un hervor suave. Con una cuchara, toma porciones de la mezcla y déjalas caer delicadamente en el líquido. No remuevas: la mezcla debe coagular y subir a la superficie formando pequeñas nubes.

4. Toque final y sazón

   Incorpora el tofu en dados. Sazona con salsa de pescado y un toque de azúcar hasta lograr el equilibrio perfecto entre lo salado y lo ácido. El caldo debe permanecer traslúcido; retira la espuma de la superficie si es necesario.

Consejos del chef

• Nunca remuevas el caldo una vez añadida la mezcla de carne, o las 'nubes' se romperán y perderán su textura.
• Si el caldo se enturbia demasiado, pásalo por un colador de malla fina antes de añadir el tofu para recuperar su claridad.
• El equilibrio final se consigue gota a gota, ajustando con salsa de pescado y zumo de lima justo antes de llevar a la mesa.

Conservación

Guarda el caldo con la mezcla de carne por un lado y los fideos por otro. Se conserva perfectamente en la nevera hasta por 2 días.