Tortellini in Brodo

Un caldo cristalino de un precioso tono ámbar con profundas notas de res y ave. Los tortellini, impregnados en su jugo, se vuelven suaves y delicados hasta deshacerse en el paladar.

• Preparación: 20 min
• Cocción: 180 min
• Dificultad: Intermedio
• Calorías: 799
• Proteínas: 63 g
• Carbohidratos: 58 g
• Grasas: 28 g

Ingredientes

• 500 g Tortellini ( frescos )
• 500 g Morcillo de ternera ( entero (morcillo) )
• 1 piece Carcasa de pollo ( limpia )
• 2 piece Zanahoria ( peladas )
• 1 piece Apio ( troceado )
• 1 piece Cebolla ( claveteada con el clavo )
• 1 piece Clavo de olor ( entero )
• 3 L Agua mineral ( fría )
• 50 g Parmesano ( recién rallado )
• 1 pinch Sal marina gris
• 1 pinch Pimienta negra molida

Instrucciones

1. Preparar la base del caldo

   Coloca el morcillo de ternera y la carcasa de pollo en una olla amplia. Cubre con 3 litros de agua mineral fría para asegurar una extracción total de los jugos y la esencia de la carne.

2. Aromatizar con la guarnición

   Incorpora las zanahorias, el apio y la cebolla claveteada con el clavo de olor. Lleva a ebullición y, en cuanto rompa el primer hervor, baja el fuego al mínimo de inmediato.

3. Cocción lenta y desescombrado

   Deja cocer a fuego lento durante 3 horas sin tapar la olla. Retira regularmente la espuma grisácea que flote en la superficie para obtener un caldo perfectamente limpio y traslúcido.

4. Filtrar el líquido

   Pasa el caldo por un colador de malla fina para conservar solo el líquido. Debe lucir brillante y con una consistencia que napa ligeramente la cuchara. Salpimienta al gusto.

5. Cocer los tortellini

   Lleva el caldo ya colado de nuevo a ebullición. Sumerge los tortellini y, en el momento en que suban a la superficie, estarán en su punto ideal para servir.

Consejos del chef

• Evita que el hervor sea violento; el caldo debe apenas 'perlar' con burbujas sutiles para que se mantenga cristalino.
• Tuesta la cara cortada de la cebolla en una sartén seca antes de añadirla a la olla para aportar un color dorado más profundo y un sabor ahumado.

Conservación

Para una conservación óptima, guarda la pasta y el caldo en recipientes separados. El caldo aguanta 3 días en refrigeración o puede congelarse perfectamente.