Roter Weihnachtsborschtsch mit Pilzteigtaschen
Zutaten
- 700 gRote Bete (roh, geraspelt)
- 30 gSteinpilz (zum Einweichen)
- 2 Stk.Zwiebel (etwa 100 g, fein geschnitten)
- 1 Stk.Karotte (etwa 80 g, geraspelt)
- 1 Stk.Petersilienwurzel (etwa 60 g, in feine Streifen geschnitten)
- 576,2 gWasser (für die Brühe)
- 500 mlRote-Bete-Kwass (5–7 Tage vorher angesetzt)
- 60 mlSonnenblumenöl (zum Dünsten der Roten Bete)
- 12 gSalz (oder nach Geschmack)
- 1 Stk.Lorbeerblatt (vor dem Servieren entfernen)
- 150 gMehl (für den Teig)
Zubereitung
Die klare, tiefrote Brühe umspült kleine Teigtaschen mit Steinpilzfüllung. Der dünne Teig gibt nach und legt eine dunkle, erdige Füllung frei. Geriebene Rote Bete prägt die Farbe, fermentierter Rübenkwass sorgt für eine prägnante Säure.
- 1
Die Rote Bete schälen, in Stücke schneiden und in ein sauberes Glas geben. Das Salz im abgekochten, abgekühlten Wasser auflösen, darübergießen und die Stücke vollständig unter der Flüssigkeit halten. Locker abdecken und 5–7 Tage bei Raumtemperatur fermentieren lassen, bis die Flüssigkeit säuerlich schmeckt. Abseihen und 500 ml abmessen.
- 2
Die Steinpilze mindestens 2 Stunden mit kaltem Wasser bedecken. Abgießen, das Einweichwasser auffangen und filtern; die Pilze abspülen und fein hacken. Pilze, 1,2 l Wasser und das gefilterte Einweichwasser in einen Topf geben. Aufkochen, dann etwa 40 Minuten leise köcheln lassen. Die Brühe abseihen und die Pilze beiseitestellen.
- 3
Mehl und 2 g Salz mischen. Warmes Wasser und 15 ml Öl zugeben und zu einem glatten Teig kneten. Abdecken und 30 Minuten ruhen lassen. Die gehackte Zwiebel im restlichen Öl weich dünsten. Steinpilze zugeben und 5 Minuten braten. Den Teig dünn ausrollen und in etwa 5 cm große Quadrate schneiden. Etwas Füllung in die Mitte setzen, zu Dreiecken falten und die Ränder festdrücken. Die beiden Spitzen zusammenführen. In kochendem Salzwasser 3–4 Minuten garen, bis die Teigtaschen an die Oberfläche steigen. Abgießen.
- 4
Die 400 g Rote Bete raspeln und mit dem Sonnenblumenöl bei kleiner Hitze 10 Minuten dünsten. Falls etwas am Topfboden ansetzt, ein bis zwei Löffel Brühe zugeben. Die Karotte raspeln, die Zwiebel in feine Streifen schneiden und die Petersilienwurzel fein schneiden. Mit etwas Brühe 8–10 Minuten sanft garen, bis das Gemüse weich wird, ohne Farbe anzunehmen.
- 5
Die Steinpilzbrühe zu den Gemüsen in den Topf gießen. Gedünstete Rote Bete, Lorbeerblatt und 5 g Salz zugeben. 10 Minuten leise köcheln lassen, nicht sprudelnd kochen. Den Rübenkwass einrühren und bei kleiner Hitze erwärmen, ohne ihn aufzukochen – sonst verliert er seine frische Säure. Lorbeer entfernen, abschmecken und das Salz anpassen. Teigtaschen auf Schalen verteilen und den heißen Borschtsch darübergeben.
Häufige Fragen
Wie gelingt dieses Gericht?
- Die Steinpilze während des Einweichens ganz lassen und erst nach dem Abspülen hacken; Sand bleibt so am Gefäßboden.
- Das Einweichwasser durch ein feines Sieb oder Tuch filtern. Schon wenig Bodensatz trübt die Brühe.
- Nach Zugabe des Kwass nicht mehr kochen. Sanfte Hitze erhält Säure und rote Farbe.
Wie lange ist dieses Gericht haltbar?
Borschtsch und Teigtaschen getrennt bis zu 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren. Die Suppe sanft erhitzen, nicht kochen; die Teigtaschen kurz vor dem Servieren garen.
