Tortellini in Brodo

Eine klare, bernsteinfarbene Fleischbrühe, die fein nach Rind und Geflügel duftet. Die Tortellini sind zart, vollgesogen mit dem aromatischen Sud und schmelzen förmlich auf der Zunge.

• Vorbereitung: 20 min
• Kochen: 180 min
• Schwierigkeit: Mittel
• Kalorien: 799
• Proteine: 63 g
• Kohlenhydrate: 58 g
• Fett: 28 g

Zutaten

• 500 g Tortellini ( frisch )
• 500 g Beinscheibe ( im Ganzen )
• 1 piece Hähnchenkarkasse ( gesäubert )
• 2 piece Karotte ( geschält )
• 1 piece Staudensellerie ( in grobe Stücke geschnitten )
• 1 piece Zwiebel ( mit einer Nelke gespickt )
• 1 piece Gewürznelke ( im Ganzen )
• 3 L Mineralwasser ( kalt )
• 50 g Parmesan ( frisch gerieben )
• 1 pinch Graues Meersalz
• 1 pinch Gemahlener schwarzer Pfeffer

Anleitung

1. Die Brühe ansetzen

   Geben Sie die Rinderbeinscheibe und die Hühnerkarkasse in einen großen Topf. Mit 3 Litern kaltem Mineralwasser aufgießen, damit die Trübstoffe gebunden bleiben und die Aromen optimal extrahiert werden.

2. Gemüse und Aromen hinzufügen

   Fügen Sie Möhren, Sellerie und die mit der Nelke gespickte Zwiebel hinzu. Einmal kurz aufkochen lassen und die Hitze sofort auf ein Minimum reduzieren.

3. Sanft köcheln und abschäumen

   Lassen Sie die Brühe etwa 3 Stunden lang ohne Deckel simmern. Dabei regelmäßig den grauen Schaum an der Oberfläche mit einer Schaumkelle abtragen, um ein perfekt klares Ergebnis zu erzielen.

4. Die Flüssigkeit klären

   Gießen Sie die Brühe durch ein feines Sieb oder Passiertuch ab. Die Flüssigkeit sollte glänzen und den Löffelrücken leicht überziehen. Mit Salz und Pfeffer kräftig abschmecken.

5. Tortellini garen

   Die geklärte Brühe erneut zum Sieden bringen. Die Tortellini hineingeben. Sobald sie an die Wasseroberfläche steigen, sind sie perfekt al dente und können sofort serviert werden.

Chef-Tipps

• Lassen Sie die Brühe niemals sprudelnd kochen – sie sollte nur ganz sanft 'lächeln' (perlen), damit sie kristallklar bleibt.
• Rösten Sie die Schnittfläche der Zwiebel in einer Pfanne ohne Fett dunkelbraun an, bevor Sie sie in den Topf geben. Das sorgt für eine tiefgoldene Farbe.

Lagerung

Lagern Sie die Pasta und die Brühe getrennt voneinander. Die Brühe hält sich im Kühlschrank 3 Tage frisch oder lässt sich hervorragend für den Vorrat einfrieren.