Vietnamesisk karamelliseret svinekød (thịt kho)

Møre tern af brystflæsk med blød, braiseret svær ligger i en mørk, blank sauce. Æggene tager farve af karamellen og fiskesaucen; kokosvand runder saltet af, mens sort peber giver en varm eftersmag.

Instruktioner

1. Kog og pil æggene

   Kog æggene i 9–10 minutter. Køl dem straks under koldt vand, pil dem forsigtigt uden at beskadige hviden, og sæt dem til side.

2. Skær og marinér svinekødet

   Skær brystflæsket med sværen på i tern på cirka 4 cm. Skær skalotteløg og hvidløg i tynde skiver. Vend kødet med fiskesauce, skalotteløg, hvidløg, peber og 25 g sukker. Lad det marinere i 30 minutter.

3. Karamellisér og vend kødet

   Smelt de resterende 25 g sukker i en tykbundet gryde ved middel varme. Når karamellen er mørk ravbrun, tilsættes kødet med marinaden. Rør, så alle sider dækkes; karamellen skal forblive flydende og må ikke blive sort.

4. Braisér i kokosvand

   Hæld kokosvandet i, og bring det i kog. Skum overfladen, og skru ned, så væsken kun simrer stille. Læg låg på, og lad det simre i 1 time og 30 minutter, til en kniv glider ind i kødet uden modstand.

5. Glasér æggene, og kog saucen ind

   Tilsæt de pillede æg, og kog videre uden låg i 20–30 minutter. Vend dem af og til, så de får farve hele vejen rundt. Saucen skal koge ind, blive mørk og blank og lægge sig på bagsiden af en ske.

Kokketips

• Lad sværen blive på under hele braiseringen; den blødgøres i væsken og beskytter brystflæsket mod at tørre ud.
• Tilsæt kødet og marinaden forsigtigt til karamellen; fugten kan få den til at sprøjte og stivne kortvarigt.
• Hvis saucen koger ind, før kødet er mørt, så tilsæt lidt varmt kokosvand, aldrig koldt, for at holde braiseringen jævn.

Opbevaring

Opbevares i op til 3 dage på køl i kogeskyen. Varm forsigtigt op under låg, og tilsæt lidt vand, hvis saucen er blevet for tyk. Kan fryses i op til 2 måneder.