Rødbraseret svinebryst (hong shao rou)

Blankt svinebryst giver efter for gaflen og dækkes af en mørk, indkogt sauce. Karamelliseret stensukker omslutter det fede kød; ingefær og stjerneanis sætter duft på skyen, mens Shaoxingvin og soja giver dybde.

Instruktioner

1. Blanchér svinebrystet

   Skær svinebrystet i stykker på cirka 4 cm. Læg dem i en gryde, dæk med koldt vand, og bring i kog. Skum af, blanchér i 3 minutter, hæld vandet fra, og skyl grundigt.

2. Karamellisér sukkeret

   Smelt stensukkeret med 2 spiseskefulde vand ved lav varme i en gryde med tyk bund. Når siruppen bliver ravfarvet, tilsættes svinekødet, og stykkerne vendes, så de dækkes.

3. Tilsæt væsken, og braisér

   Hæld Shaoxingvin og begge sojasaucer i. Tilsæt ingefær i skiver, forårsløg skåret i stykker og stjerneanis; rør rundt, og hæld det varme vand i. Bring det forsigtigt i kog, læg låg på, og braisér ved lav varme i 1½–2 timer. Rør af og til; kødet skal let give efter for en knivspids.

4. Reducér og glasér

   Tag låget af, og skru op til middel varme. Vend forsigtigt kødstykkerne, mens væsken koger ind. Saucen skal blive tyk og blank og hænge ved sværen uden at brænde fast i bunden.

Kokketips

• Hold øje med sukkeret, så snart det smelter: karamellen skal være lyst ravfarvet, for en mørk karamell giver en bitterhed, der er svær at rette op på.
• Hold en rolig og jævn simren. Kraftig kogning gør kødet fastere og saucen uklar.
• Vend stykkerne med en palet under indkogningen i stedet for at røre hårdt; så holder sværen sig hel og bliver blank.

Opbevaring

Opbevares i skyen i køleskabet i 3 dage. Varm forsigtigt under låg; tilsæt lidt vand, hvis saucen er stivnet. Kan fryses i op til 2 måneder.