Hjemmelavet terrine af andelever
Ingredienser
- 500 gAndelever (foie gras) (rå, afpudset)
- 6 gSalt
- 1 gPeber
- 1 gSukker
- 20 mlArmagnac
Tilberedning
En glat, fast skive, der holder formen, når den skæres. Midten forbliver blød og let rosa med rund duft af armagnac og en afmålt krydring.
- 1
Bland det fine salt, peber og sukker. Krydr den afpudsede andelever på alle sider, og hæld armagnac over.
- 2
Dæk til, og lad stå på køl i 12 timer. Hold andeleveren kold under hele marineringen.
- 3
Forvarm ovnen til 110 °C. Tryk andeleveren ned i en lille terrine, så luftlommer fjernes, og læg låget på.
- 4
Sæt terrinen i et ovnfast fad, og hæld varmt vand i til halvvejs op ad siden. Tilbered i 30–40 minutter, til midten når 50–55 °C.
- 5
Lad terrinen køle af, og sæt den derefter på køl i mindst 48 timer, før du skærer den. Hviletiden gør konsistensen fastere og lader krydringen sætte sig.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Hold andeleveren godt kold, mens du krydrer den; så er den lettere at håndtere, og lapperne holder formen.
- Pres den ned lagvis med bagsiden af en ske, så luften kommer ud uden at mase kødet.
- Gå efter kernetemperaturen, ikke kun tiden; en smal terrine bliver hurtigere varm.
Hvor længe kan retten holde sig?
Opbevares tildækket på køl i op til 4 dage. Lad den blive i terrinen, og skær den først lige før servering.
