Foie gras-paté i italiensk stil

En silkeblød paté, hvor leverens fedme smelter på tungen, løftet af ansjosernes salte modspil og salvieens krydrede aroma. Teksturen er smidig med en rund og blid eftersmag fra Marsala-vinen.

• Forberedelse: 20 min
• Tilberedning: 15 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 609
• Proteiner: 7 g
• Kulhydrater: 4 g
• Fedt: 62 g

Ingredienser

• 266.7 g Andelever ( renset for sener og skåret i tern )
• 0.7 piece Gult løg ( finthakket )
• 2.7 piece Ansjos ( hakkede fileter )
• 33.3 ml Marsala
• 66.7 g Usaltet smør ( koldt, i små tern )
• 2.7 piece Salvie ( friske blade )
• 1.3 tbsp Ekstra jomfruolivenolie
• 0.7 pinch Stødt sort peber
• 0.7 tbsp Kapers ( afdryppede )

Instruktioner

1. Forberedelse af leveren

   Befri foie grasen for sener ved stuetemperatur. Skær den i store, ensartede tern. Hak løget og ansjosfileterne helt fint.

2. Sautering af aromater

   Varm olivenolien op på en pande. Lad løgene simre sammen med salviebladene, til de er klare og bløde, uden at de tager farve.

3. Stegning af leveren

   Skru op for varmen og kom leverternene på panden. Giv dem en hurtig stegeskorpe, så de bliver let gyldne, men stadig er rosa og smeltende møre i midten.

4. Deglacering med Marsala

   Hæld Marsala ved. Skrab de kraftfulde stegeskyer fri fra bunden af panden. Lad væsken reducere til det halve, indtil den bliver sirupsagtig og glaserer leverstykkerne.

5. Blendning og emulgering

   Hæld pandens indhold i en blender sammen med ansjoser og kapers. Blend massen, mens du tilsætter det kolde smør i små bidder ad gangen, indtil patéen er helt glat og glansfuld.

Kokketips

• Vær tilbageholdende med saltet i starten; ansjoser og kapers tilfører masser af naturlig saltholdighed.
• Hvis massen skiller i blenderen, kan du tilsætte en teskefuld iskoldt vand for at samle emulsionen med det samme.

Opbevaring

Opbevares i en krukke eller form i køleskabet i op til 4 dage. Tag den ud 15 minutter før servering, så den når at temperere og få den rette bløde konsistens.