Foie gras-paté i italiensk stil
Ingredienser
- 266,7 gAndelever (renset for sener og skåret i tern)
- 0,7 stkGult løg (finthakket)
- 2,7 stkAnsjos (hakkede fileter)
- 33,3 mlMarsala
- 66,7 gUsaltet smør (koldt, i små tern)
- 2,7 stkSalvie (friske blade)
- 1,3 spskEkstra jomfruolivenolie
- 0,7 knivspidsStødt sort peber
- 0,7 spskKapers (afdryppede)
Tilberedning
En silkeblød paté, hvor leverens fedme smelter på tungen, løftet af ansjosernes salte modspil og salvieens krydrede aroma. Teksturen er smidig med en rund og blid eftersmag fra Marsala-vinen.
- 1
Befri foie grasen for sener ved stuetemperatur. Skær den i store, ensartede tern. Hak løget og ansjosfileterne helt fint.
- 2
Varm olivenolien op på en pande. Lad løgene simre sammen med salviebladene, til de er klare og bløde, uden at de tager farve.
- 3
Skru op for varmen og kom leverternene på panden. Giv dem en hurtig stegeskorpe, så de bliver let gyldne, men stadig er rosa og smeltende møre i midten.
- 4
Hæld Marsala ved. Skrab de kraftfulde stegeskyer fri fra bunden af panden. Lad væsken reducere til det halve, indtil den bliver sirupsagtig og glaserer leverstykkerne.
- 5
Hæld pandens indhold i en blender sammen med ansjoser og kapers. Blend massen, mens du tilsætter det kolde smør i små bidder ad gangen, indtil patéen er helt glat og glansfuld.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Vær tilbageholdende med saltet i starten; ansjoser og kapers tilfører masser af naturlig saltholdighed.
- Hvis massen skiller i blenderen, kan du tilsætte en teskefuld iskoldt vand for at samle emulsionen med det samme.
Hvor længe kan retten holde sig?
Opbevares i en krukke eller form i køleskabet i op til 4 dage. Tag den ud 15 minutter før servering, så den når at temperere og få den rette bløde konsistens.
