Hjemmelavet foie gras terrine

En smeltende blød konsistens, der smører som smør, med en smuk elfenbenshvid farve og fine rosa marmoreringer. Den karakteristiske duft af en perfekt tilberedt foie gras, fremhævet af et strejf af friskkværnet sort peber.

• Forberedelse: 40 min
• Tilberedning: 45 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 405
• Proteiner: 10 g
• Kulhydrater: 5 g
• Fedt: 37 g

Ingredienser

• 333.3 g Andelever (foie gras) ( rå og ved stuetemperatur )
• 4.7 g Gråt havsalt ( fint )
• 1.3 g Stødt sort peber ( friskkværnet )
• 0.7 pinch Hvidt sukker ( for balance )
• 1.3 tbsp Tør hvidvin ( til marinaden )
• 1.3 tbsp Cognac
• 1.3 tbsp Sød hvidvin (Sauternes)

Instruktioner

1. Rensning af leveren

   Åbn loberne, mens de har stuetemperatur. Fjern forsigtigt de største årer med spidsen af en lille kniv uden at mase kødet. Leveren skal helst bevares i så store stykker som muligt.

2. Krydring

   Bland salt, peber og sukker. Drys blandingen jævnt over alle sider af leveren. Dryp med hvidvin (gerne en sød variant) og cognac for at give kødet fugt og dybde.

3. Marinering

   Læg leveren i et fad og dæk med husholdningsfilm helt tæt ned til overfladen for at undgå iltning. Lad den hvile i 12 timer i køleskabet, så de fine aromaer kan trænge helt ind i kernen.

4. Klargøring af terrinen

   Pak stykkerne tæt ned i terrinformen, og pres dem godt sammen med bagsiden af en ske for at fjerne alle luftlommer. Overfladen skal være helt jævn og glat.

5. Tilberedning i vandbad

   Forvarm ovnen med et vandbad på 80°C. Sæt terrinen i. Tilbered den, indtil fedtet begynder at perle på overfladen, og kernetemperaturen når præcis 48°C.

6. Modning

   Lad terrinen køle af, og læg derefter et let pres på toppen. Stil den på køl i mindst 3 dage før servering, så fedtet stabiliserer sig og smagen får lov at sætte sig.

Kokketips

• Dyp din knivsæg i varmt vand før hver skive for at få et helt skarpt og rent snit uden at flosse leveren.
• Tålmodighed er nøglen: De 3 dages hvile er afgørende for, at fedtet stabiliseres og smagsnuancerne finder den perfekte balance.

Opbevaring

Kan opbevares i op til 10 dage i køleskabet i sin form, tæt pakket ind. Tag den ud 15 minutter før servering for den bedste smagsoplevelse.