Baskisk pâté med Espelette-peber

Tilberedning

En rustik terrine med en fast, men smeltende blød konsistens, hvor brystflæskets fedme balancerer leverens intense smag. Espelette-peberet giver en vedvarende varme og den karakteristiske orange glød.

1. 1

   Kør brystflæsk og lever gennem en kødhakker. Brug en grov hulskive til flæsket for at bevare teksturen, og en fin skive til leveren, så den binder det hele sammen.

2. 2

   Sautér finthakket løg og hvidløg i andefedt på en pande, til de er klare og gennemsigtige. Kog panden af med hvidvin, og lad væsken reducere helt væk.

3. 3

   Rør det hakkede kød sammen med æg, mel, salt, peber, Espelette-peber og Armagnac. Farsen skal æltes, til den føles klistret og homogen mellem fingrene.

4. 4

   Pres farsen godt ned i en terrineform for at fjerne alle lufthuller. Læg frisk timian og laurbærblade på toppen for at give smag til fedtet under tilberedningen.

5. 5

   Stil terrinen i et fad med varmt vand (bain-marie). Bag ved 160°C. Postejen er færdig, når den trækker sig lidt fra kanterne, og den kødsaft, der pipler op, er helt klar.

6. 6

   Lad den køle af til stuetemperatur, før den sættes på køl. Vent mindst 48 timer med at skære i den, så smagsnuancerne kan nå at sætte sig og stabilisere sig.