Baskisk pâté med Espelette-peber

En rustik terrine med en fast, men smeltende blød konsistens, hvor brystflæskets fedme balancerer leverens intense smag. Espelette-peberet giver en vedvarende varme og den karakteristiske orange glød.

• Forberedelse: 45 min
• Tilberedning: 90 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1075
• Proteiner: 38 g
• Kulhydrater: 11 g
• Fedt: 93 g

Ingredienser

• 600 g Brystflæsk ( grofthakket )
• 400 g Svinelever ( finthakket )
• 1 piece Løg ( finthakket )
• 2 piece Hvidløg ( finthakket )
• 2 piece Æg ( sammenpisket )
• 1 tbsp Espelette peber
• 18 g Gråt havsalt
• 5 g Stødt sort peber
• 20 g Hvedemel
• 20 g Andefedt
• 50 ml Tør hvidvin
• 1 pinch Timjan
• 2 piece Laurbærblad
• 30 ml Armagnac

Instruktioner

1. Forberedelse af kødet

   Kør brystflæsk og lever gennem en kødhakker. Brug en grov hulskive til flæsket for at bevare teksturen, og en fin skive til leveren, så den binder det hele sammen.

2. Sautering af aromater

   Sautér finthakket løg og hvidløg i andefedt på en pande, til de er klare og gennemsigtige. Kog panden af med hvidvin, og lad væsken reducere helt væk.

3. Krydring og rørfars

   Rør det hakkede kød sammen med æg, mel, salt, peber, Espelette-peber og Armagnac. Farsen skal æltes, til den føles klistret og homogen mellem fingrene.

4. Anretning i terrineformen

   Pres farsen godt ned i en terrineform for at fjerne alle lufthuller. Læg frisk timian og laurbærblade på toppen for at give smag til fedtet under tilberedningen.

5. Tilberedning i vandbad

   Stil terrinen i et fad med varmt vand (bain-marie). Bag ved 160°C. Postejen er færdig, når den trækker sig lidt fra kanterne, og den kødsaft, der pipler op, er helt klar.

6. Afkøling og hvile

   Lad den køle af til stuetemperatur, før den sættes på køl. Vent mindst 48 timer med at skære i den, så smagsnuancerne kan nå at sætte sig og stabilisere sig.

Kokketips

• For at tjekke krydringen kan du stege en lille klat fars på en pande og smage på den, før du fylder terrineformen.
• Hemmeligheden ligger i hviletiden: En pâté, der spises for tidligt, vil smuldre og have en mindre udviklet smagsprofil.

Opbevaring

Kan opbevares i køleskabet i op til 7 dage. Tag den ud 30 minutter før servering, så fedtet bløder op og smagen træder frem.