Klassisk Dueterrine
Ingredienser
- 266,7 gDuekød (udbenet)
- 200 gPølsefars (naturel)
- 100 gSaltet flæsk (uden svær)
- 66,7 gConfiteret fuglelever (renset)
- 0,7 stkÆg (helt)
- 33,3 mlTør hvidvin
- 1,3 stkSkalotteløg (finthakket)
- 0,7 stkHvidløg (presset)
- 0,7 tskAllehånde
- 1,3 tskGråt havsalt
- 0,7 tskStødt sort peber
- 1,3 stkTimjan (kviste)
- 1,3 stkLaurbærblad (blade)
- 20 mlCognac (til marinering)
Tilberedning
En intens og mørk dueterrine, hvor det vilde duekød spiller smukt sammen med fedmen fra svinekød. Den dybe vildtsmag og de varme krydderier folder sig for alvor ud efter to dage på køl.
- 1
Hak duekødet, brystflæsket og fjerkræleveren på en kødhakker med en grov hulskive. Teksturen må ikke blive til en puré; man skal kunne ane de grove kødstykker i det færdige snit.
- 2
Rør farsen sammen i en stor skål med pølsefars, æg, hvidvin og cognac. Tilsæt finthakket skalotteløg og hvidløg, og smag til med salt, peber og 'quatre-épices' (fire-krydderi).
- 3
Pres farsen fast ned i en terrineform for at fjerne alle lufthuller. Læg de friske timiankviste og laurbærblade dekorativt på toppen.
- 4
Placer terrinen i et ildfast fad med varmt vand. Bag den ved 150°C. Postejen er færdig, når det opsivende fedt er helt klart, og en knivspids stukket ind i midten føles varm.
- 5
Lad terrinen køle af til stuetemperatur og sæt den derefter på køl. Lad den hvile i 48 timer før servering, så smagsnuancerne kan nå at sætte sig og balancere.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Hemmeligheden ligger i hviletiden: Lad terrinen stå urørt i køleskabet i mindst 48 timer for at udvikle den fulde smag.
- Hvis du kan få fat i duens egen lever, giver det en endnu dybere og mere intens vildtsmag end kyllingelever.
- Pas på med ikke at hakke kødet for fint – en ægte rustik terrine skal have tekstur og bid.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares 5 til 7 dage i køleskabet i sin tætsluttende form. Sørg for at dække den til, så overfladen ikke ilter og bliver mørk.
