Franske petits pois
Ingredienser
- 600 gÆrter (bælgede)
- 100 gRøget bacon i tern (rå)
- 1 stkHovedsalat (skåret i kvarte)
- 8 stkHvidt løg (små og hele)
- 40 gSaltet smør (koldt)
- 1 tskHvidt sukker
- 150 mlMineralvand
- 1 stkBouquet garni
- 1 knivspidsGråt havsalt
- 1 knivspidsStødt sort peber
Tilberedning
Friske, grønne ærter med et herligt bid, vendt med møre hjertesalater og røget bacon. Skyen koges ind til en glansfuld glace, der smyger sig perfekt om grøntsagerne.
- 1
Smelt en god klat saltet smør på en pande og tilsæt baconternene. Lad dem stege, til de er gyldne og sprøde, og fedtet er smeltet af.
- 2
Tilsæt de hele små hvide løg. De skal blive klare og suge smagen til sig fra baconfedtet uden at tage farve. Rør jævnligt rundt undervejs.
- 3
Kom ærter, kvarte salathoveder og bouquet garni i panden. Drys med en smule sukker og hæld vand ved, til det dækker halvt. Læg låg på og lad det simre ved svag varme, til ærterne er møre, men stadig har bid.
- 4
Tag låget af og skru op for varmen, så væden koger ind. Tilsæt det sidste kolde smør og rør energisk: Saucen skal samle sig, skinne og dække grøntsagerne perfekt.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Pas på ikke at give ærterne for meget; de skal beholde deres flotte, klare grønne farve og må ikke blive grålige.
- Hemmeligheden er den afsluttende montering med koldt smør – det er det, der giver retten den karakteristiske glans.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan holde sig 48 timer på køl. Genopvarm forsigtigt i en gryde med en lille smule vand.
