Fondantkartofler
Ingredienser
- 800 gKartoffel (skrællede og udskåret i cylindre)
- 60 gSaltet smør
- 3 stkHvidløg (med skal og knust)
- 2 stkTimjan (hele kviste)
- 1 knivspidsStødt sort peber
- 300 mlFjerkræbouillon
Tilberedning
Kartofler med en gylden, sprød stegeskorpe og et indre så mørt, at det smelter på tungen – smagsmættet af indkogt fond og nøddeagtigt smør.
- 1
Skær kartoflerne til ensartede cylindre eller skiver på ca. 3 cm i tykkelsen. Skyl dem i koldt vand for at fjerne overskydende stivelse, og dup dem helt tørre med et rent viskestykke.
- 2
Lad det saltede smør smelte på en pande, til det bruser af. Læg kartoflerne på panden og lad dem stege uden at røre ved dem, indtil de har udviklet en dyb, ensartet og gylden stegeskorpe.
- 3
Tilsæt knuste hvidløgsfed og timiankviste. Hæld hønsefond ved, til det når halvvejs op om kartoflerne. Lad dem simre færdige under låg (eller i ovnen), indtil væsken er næsten helt absorberet og koncentreret.
- 4
Tjek om de er møre: En kniv skal glide igennem dem som smør. Brug en ske til at øse den intense stegesky over kartoflerne, så de bliver smukt glinsende og glaserede inden servering.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Det er afgørende at duppe kartoflerne helt tørre før stegning, ellers vil de koge fremfor at få den helt rette sprødhed.
- Fonden må kun nå halvvejs op: Målet er at braisere kartoflerne, ikke at drukne dem.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares på køl i op til 48 timer. Genopvarm dem forsigtigt på en pande med en lille smule vand for at vække den bløde tekstur til live igen.
