Cappelletti i bouillon

Tilberedning

Små cappelletti ligger i en klar, ravfarvet bouillon, og den tynde pasta giver efter under skeen. Ostefyldet er blødt, men fast, mens dampen bærer duften af Parmigiano og et strejf muskat.

1. 1

   Kom koldt vand, kapun, oksekød og ben i en stor gryde. Varm langsomt op til kogepunktet, og skum af undervejs. Tilsæt gulerod, bladselleri, løg og salt. Læg låg på, og lad det simre i 2 timer og 30 minutter uden kraftig kogning. Si bouillonen, og hold den varm.

2. 2

   Rør raviggiolo, Parmigiano, æg og muskat sammen, til fyldet er ensartet og uden osteklumper. Dæk til, og stil det på køl.

3. 3

   Hæld melet ud på arbejdsbordet, og lav en fordybning i midten. Slå de 3 æg ud i fordybningen, og tilsæt salt. Arbejd melet ind med fingerspidserne, og ælt derefter, til dejen er glat og fast. Dæk til, og lad den hvile i 30 minutter.

4. 4

   Rul dejen meget tyndt ud, og skær den i firkanter på cirka 5 cm. Læg en lille mængde fyld midt på hver firkant. Fold til en trekant, og tryk kanterne godt sammen. Før de to spidser rundt om en finger, og klem dem sammen, så hver cappelletto får sin form.

5. 5

   Varm den siede bouillon op til lige under kogepunktet. Kom cappelletti i, og kog dem i 3–5 minutter. De flyder op til overfladen, og pastaen skal føles mør, når du trykker let på den. Servér straks i den varme bouillon.