Bacalhau à Zé do Pipo

Mør, flagedelt klipfisk under et lag gylden gratineret mayonnaise, omkranset af fløjlsblød kartoffelmos. En smuk kontrast mellem de cremede teksturer og havets salte noter.

• Forberedelse: 30 min
• Tilberedning: 45 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 1507
• Proteiner: 137 g
• Kulhydrater: 60 g
• Fedt: 75 g

Ingredienser

• 800 g Klipfisk ( udblødt og skyllet )
• 1 kg Kartoffel ( skrællet )
• 3 piece Løg ( skåret i tynde skiver )
• 2 piece Hvidløg ( finthakket )
• 500 ml Sødmælk
• 50 g Usaltet smør
• 4 tbsp Ekstra jomfruolivenolie
• 12 piece Sort oliven ( hele )
• 1 pinch Muskatnød
• 1 pinch Stødt sort peber
• 200 g Mayonnaise

Instruktioner

1. Pochering af fisken

   Læg den udblødte klipfisk i en gryde med sødmælk og laurbærblade. Bring mælken til lige under kogepunktet og lad det simre. Så snart kødet deler sig i fine flager ved et let tryk, tages gryden af varmen. Dræn fisken, men gem pocheringsmælken.

2. Forberedelse af mosen

   Kog kartoflerne møre og pres dem gennem en kartoffelpresser eller mos dem grundigt. Rør smør og lidt af den lune pocheringsmælk i, indtil mosen er glat og fast nok til at hænge ved en ske. Smag til med revet muskatnød og peber.

3. Løgkompot

   Skær løg og hvidløg i tynde skiver. Sautér dem i rigelig olivenolie over svag varme. De skal blive helt gennemsigtige og møre uden at tage farve.

4. Anretning af fadet

   Fordel løgene i bunden af et ildfast fad som en seng. Læg fiskestykkerne ovenpå og dæk dem generøst med et lag mayonnaise. Brug en sprøjtepose til at anrette kartoffelmosen dekorativt hele vejen rundt om fisken.

5. Gratinering

   Bag retten ved 200°C i ovnen. Tag den ud, når mayonnaisen har dannet en flot gylden skorpe, og toppene på mosen er let brunede. Pynt med sorte oliven inden servering.

Kokketips

• Pas på ikke at give klipfisken for meget under pocheringen; den tilbereder færdig i ovnen og risikerer ellers at blive tør.
• Brug en stjernetylle til din sprøjtepose; det giver mosen et skarpt og professionelt udtryk, der virkelig løfter præsentationen.
• Sørg for at bruge en god, tyk mayonnaise, så den bliver liggende på fisken som et beskyttende lag og ikke flyder ud under bagningen.

Opbevaring

Kan opbevares i køleskabet i op til 48 timer. Genopvarm i en ovn ved 150°C tildækket med sølvpapir for at bevare mosen fugtig og lækker.