Fiskegratin med skaldyr

En gylden skorpe, der knaser let under skeen og afslører perlemorshvid fisk og saftige skaldyr svøbt i en fløjlsblød sauce. Havets friske duft forener sig med aromaen af brunet smør og indkogt hvidvin.

• Forberedelse: 25 min
• Tilberedning: 25 min
• Sværhedsgrad: Middel
• Kalorier: 612
• Proteiner: 51 g
• Kulhydrater: 24 g
• Fedt: 32 g

Ingredienser

• 400 g Torsk ( skåret i store tern )
• 200 g Reje ( pillede )
• 200 g Kammusling ( rensede )
• 60 g Usaltet smør
• 50 g Hvedemel
• 500 ml Sødmælk
• 100 ml Fløde
• 100 ml Tør hvidvin
• 2 piece Skalotteløg ( finthakket )
• 100 g Emmentalerost ( revet )
• 30 g Rasp
• 1 pinch Muskatnød
• 1 pinch Gråt havsalt
• 1 pinch Stødt sort peber

Instruktioner

1. Klargøring af fisk og skaldyr

   Skær torsken i tern på ca. 3 cm. Rens kammuslingerne grundigt. Hvis du bruger hele rejer, skal de pilles omhyggeligt. Det er afgørende, at det hele duppes helt tørt inden tilberedning for at undgå, at retten bliver vandet.

2. Sautering og deglacering

   Varm en pande op med en god klat smør, og sautér de finthakkede skalotteløg, uden at de tager farve. Hæld hvidvinen ved, og lad den reducere til det halve over høj varme. Duften af alkohol skal forsvinde, så kun druens aromatiske noter bliver tilbage.

3. Opbagning af saucen

   Tilsæt det resterende smør, lad det smelte, og rør så melet i (at singere). Pisk i et minuts tid. Hæld al den kolde mælk i på én gang, og pisk konstant, indtil saucen tykner og dækker bagsiden af en ske. Afslut med fløde og en smule revet muskatnød.

4. Samling og gratinering

   Fordel den rå fisk og skaldyrene i et ildfast fad. Hæld den varme sauce over, så det dækker helt. Drys med emmentaler og rasp. Bag ved 200°C, indtil overfladen er dybgylden, og saucen bobler indbydende langs kanten.

Kokketips

• Undlad at tilberede fisk og skaldyr på forhånd; de bliver perfekt møre og saftige ved at tilberede færdig direkte i saucen i ovnen.
• Hvis saucen virker for tyk, kan du løsne den med en smule skaldyrsfond eller væde fra skaldyrene, hvis du har det ved hånden.
• Brug et fad af stentøj eller støbejern for at udnytte varmeudvekslingen, så retten holder sig varm længe efter servering.

Opbevaring

Kan opbevares i køleskabet i op til 24 timer. Genopvarm forsigtigt i ovnen ved 150°C for at bevare fiskens møre tekstur.