Brandade af torsk
Ingredienser
- 600 gKlipfisk (udvandet i 24 timer og drænet)
- 400 gKartoffel (kogt)
- 3 stkHvidløg (finthakket)
- 150 mlEkstra jomfruolivenolie (lunt)
- 100 mlSødmælk (varm)
- 2 stkTimjan (kviste)
- 2 stkLaurbærblad (hele)
- 1 knivspidsMuskatnød (friskrevet)
- 1 knivspidsStødt sort peber (efter smag)
Tilberedning
Delikate fiskeflager bundet sammen af en silkeblød emulsion af olivenolie og varm mælk. Overfladen bliver gylden og sprød under grillen, hvilket giver en fantastisk kontrast til den hvidløgsduftende, smeltende midte.
- 1
Læg torsken i en gryde med koldt vand sammen med timian og laurbærblade. Bring vandet til simrepunktet. Så snart overfladen begynder at 'skælve', tages tid på 10 minutter. Kødet skal nemt kunne deles i flager ved et let tryk.
- 2
Kog kartoflerne møre. Pil og mos dem, mens de stadig er rygende varme. Dræn torsken grundigt, fjern skind og eventuelle ben, og del den i fine flager med en gaffel.
- 3
Bland torsk og hvidløg i en gryde. Tilsæt skiftevis den lune olivenolie og den varme mælk under kraftig omrøring med en grydeske. Massen skal rejse sig og blive hvid og luftig som en blød puré.
- 4
Vend kartoffelmosen i fiskeblandingen. Smag til med peber og revet muskatnød. Fordel massen i et ildfast fad, rids overfladen med en gaffel, og stil fadet under ovnens grill, indtil rillerne er flot gyldenbrune og sprøde.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Lad aldrig massen koge, efter olien er tilsat, da fedtet ellers risikerer at skille.
- Udvandingen er altafgørende: skift vandet mindst 3 gange over 24 timer for det bedste resultat.
- Brug en manuel kartoffelmoser for at bevare en rustik tekstur; en blender vil gøre kartoflerne klistrede og seje.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares i køleskabet i op til 48 timer. Genopvarm den forsigtigt i ovnen tildækket med stanniol for at bevare saftigheden.
