Bacalhau à Gomes de Sá
Ingredienser
- 600 gKlipfisk (udvandet og delt i flager)
- 800 gKartoffel (kogt og skåret i tynde skiver)
- 3 stkLøg (skåret i tynde skiver)
- 2 stkHvidløg (finthakket)
- 500 mlSødmælk (til pochering)
- 150 mlEkstra jomfruolivenolie (af høj kvalitet)
- 3 stkÆg (hårdkogt og skåret i kvarte)
- 100 gSort oliven (hele)
- 1 stkPersille (finthakket)
- 1 knivspidsStødt sort peber (friskkværnet)
Tilberedning
Silkebløde flager af klipfisk, der skiller ved den mindste berøring, vendt med møre kartofler i gylden olivenolie. Confiterede løg og sorte oliven giver den helt rette aromatiske dybde, som man kender den fra Porto.
- 1
Læg den udvandede klipfisk i en gryde og dæk med mælk. Bring det langsomt til simrepunktet. Så snart fiskekødet deler sig i fine flager ved et let tryk, tages gryden af varmen. Dræn fisken og del den i grove flager, mens du fjerner eventuelle ben.
- 2
Kog kartoflerne med skræl i letsaltet vand, til de er møre, men stadig har bid. Pil dem, mens de endnu er lune, og skær dem i skiver på cirka en centimeters tykkelse.
- 3
Sautér løg i tynde skiver og finthakket hvidløg på en pande med rigelige mængder olivenolie. Løggene skal blive helt gennemsigtige og bløde som smør uden at tage farve.
- 4
Anret kartofler og fisk lagvist i et ovnfast fad. Hæld de confiterede løg og den resterende olivenolie over det hele. Bag retten ved 180°C, indtil olien småbobler lystigt i kanten af fadet.
- 5
Tag fadet ud af ovnen. Pynt med kvarte hårdkogte æg, sorte oliven og et drys frisk hakket persille. Krydr generøst med masser af friskkværnet peber.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan får du retten til at lykkes?
- Lad aldrig mælken bulderkoge under pocheringen, da fisken så bliver sej og kedelig.
- Olivenolien er selve hjertet i denne ret, så vær endelig ikke nærig med de gode dråber.
- Brug altid faste kartofler, så de holder formen og ikke koger ud i fadet.
Hvor længe kan retten holde sig?
Kan opbevares på køl i op til 48 timer. Genopvarm den forsigtigt i ovnen, så fisken bevarer sin saftighed.
